比利牛斯地区的美食

  • Chef Michel Bras

    © ATF / Gobelins / Valentina Duque - Vincent Verdureau

    Chef Michel Bras

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比利牛斯地区的美食 Armagnac fr

美食是比利牛斯地区的吸引力之一。让我们设想一次探访比利牛斯美食特产地源头的旅行,当地的人们以制作具有诚意的美味产品为傲。 

 

开胃酒可以开启食欲,以下就是南部-比利牛斯地区(Midi-Pyrénées)独有的几种开胃酒。热尔省(Gers)是“刺剑”鸡尾酒(Pousse-Rapière)的领地,它用一款雅文邑利口酒(liqueur d'Armagnac)和一款起泡白葡萄酒调和而成。另外一种著名的开胃酒是红色和白色的“加斯科涅花束”(Floc de Gascogne),它用新鲜葡萄汁和年轻的雅文邑(Armagnac)调和而成。这种开胃酒至今已有400年历史,遵守法定产区规定以及非常严格的装瓶许可规定。在阿列日省(Ariège),人们碰杯时饮用一种肉桂滋补酒(Hypocras)。它忠于最初的中世纪配方,在一款琥珀色的甜酒中巧妙调入芳香植物和香料。



现在是前菜。肥肝是南部-比利牛斯地区从南至北以及从东到西的常见美食。这道务必品尝的美食首先与家族历史有关。农场或者小型生产企业的家族在遵照传统的同时发明新的制作方法让享用肥鹅肝或肥鸭肝的乐趣更加多样化。

鸭子还有多种做法:带皮的烤鸭胸肉,鸭肉片,精致的鸭肉冻,香辛鸭肉酱,鸭油渣,作为沙拉享用的鸭胗,等等。


人们在拉科讷(Lacaune)猪肉食品中也能体会到制作者对认真工作的热爱,这些猪肉食品产自上朗格多克地区天然公园(Parc Naturel Régional du Haut-Languedoc)内。人们会喜欢品尝一片美味的加斯科涅黑猪肉,这种当地黑猪过着100%的天然放养生活。人们还可以品尝一道肉菜浓汤。这道高能量的比利牛斯地区特色菜里可以加入各种配料,例如:土豆,卷心菜,塔尔布白扁豆,猪肘,等等。


之后是在肃穆安静的氛围中享用图卢兹什锦砂锅的时刻。塔尔布白扁豆(Haricots Tarbais)与鹅肉冻、猪肘、猪皮香肠、调味用香辛蔬菜、大蒜、肉豆蔻一起烹调:地道的什锦砂锅需要在一个小砂锅内经过长时间烹调之后才能上桌。

在阿韦龙省(Aveyron),用新鲜多姆(tome)干酪制作并且可以如同披肩一般拉长的aligot以及用未经腌制的鳕鱼干制作的estofinado是两道将土豆升华之后的特色菜。


之后,人们可以继续品尝来自凯尔西地区(Quercy)农场用母羊奶喂养的羔羊肉,来自热尔省(Gers)农场的散养鸡肉,用欧布拉克高原(Aubrac)农场牛或者加斯科涅牛制作的香烤肉串,来自阿韦龙省(Aveyron)和塞加拉地区(Ségala)并且在母牛身旁长大的小牛肉。在肉类方面,南部-比利牛斯地区的生产者确保产品信息可追踪查询、天然喂养以及尊重动物。

 

奶酪拼盘极为诱人,它们用山羊、奶牛或者绵羊的奶制成。例如:小圆鹅卵石形状而且入口即化的罗卡马杜尔奶酪(Rocamadour),经过长时间熟成的著名的罗克福尔奶酪(Roquefort),放在天然奶酪地窖深处同样经过长时间熟成的科斯蓝纹奶酪(Bleu des Causses),在阿列日省奶酪地窖中散发出香气的比利牛斯多姆奶酪(tomme des Pyrénées),根据欧布拉克高原地区的古老方法制作的拉吉约勒奶酪(fromage de Laguiole)。 

 

在南部-比利牛斯地区,甜点通常具有新奇的形状。因此,一个串烤蛋糕需要数小时的辛勤劳作才能在木炭火上制作而成。加斯科涅酥皮饼则带有呈皱褶状卷起并且薄如蝉翼的酥皮层,它也要求非同寻常的技艺才能制成。

产自凯尔西地区(Quercy)和莱克图尔(Lectoure)的甜瓜因为它们甜美多汁的果肉而深受欢迎,它们在完全成熟时采摘,整个夏季都能品尝到。另外一种美味水果是穆瓦萨克(Moissac)的沙斯拉葡萄(Chasselas),这是法国最知名的葡萄品种,也是少有的几种享有法定产区标志的新鲜水果之一。



 

葡萄酒在南部-比利牛斯地区的餐桌上占有重要地位。首先,重量级的法定产区(AOC)葡萄酒有:卡奥尔葡萄酒(Cahors),加亚克葡萄酒 (Gaillac),弗龙通葡萄酒(Fronton),马迪朗葡萄酒(Madiran),马尔西亚克葡萄酒(Marcillac)。这些优秀葡萄酒的历史可以远溯至古希腊罗马时期,人们津津乐道它们如此不同的香气、颜色、质地,丝毫不会厌倦。

南部-比利牛斯地区还为优良地区餐酒(Vins Délimités de Qualité Supérieure)保留一席之地,它们都来自优秀产区(圣蒙丘葡萄酒Côtes de St-Mont,布吕卢瓦丘葡萄酒Côtes de Brulhois,昂特莱格葡萄酒vins d'Entraygues和勒菲尔葡萄酒vins du Fel,埃斯坦葡萄酒vins d'Estaing,米约丘葡萄酒Côtes de Millau)。令人愉快的地区餐酒(Vins de Pays,塔恩丘葡萄酒Côtes du Tarn,托洛桑伯爵领地葡萄酒vins du Comté Tolosan,加斯科涅丘葡萄酒Côtes de Gascogne,等等)对这份耀眼的名单加以补充,这份名单上的葡萄酒令南部-比利牛斯地区成为一片阳光明媚的葡萄园之地。


这首芳香史诗将以品尝一杯雅文邑(Armagnac)作为结束。雅文邑诞生于14世纪,这种优雅烧酒的香气极为丰富,它的酿造工艺在家族内代代相传。在热尔省(Gers)酿造的雅文邑为法国成为生活艺术的代名词做出贡献。