如何在法国餐厅点一瓶合适的葡萄酒?

  •  酒与食物的搭配

    酒与食物的搭配

如何在法国餐厅点一瓶合适的葡萄酒?

来到法国旅游,一定要去正宗法餐厅体验一次高级、传统的法式料理。和中国不同,法国餐厅的菜单往往是一张图片都没有的。

拿着手机查完菜单上根本不知道怎么发音的词,点到了自己最想吃的鹅肝、蜗牛、油封鸭腿后,想说是不是应该点瓶法国葡萄酒让这次体验更加完整?然后你看到了这样的酒单:

法国百年米其林老店银塔餐厅La Tour d’Argent 藏酒超过30万瓶,光是酒单就有超过10厘米厚。

在法国,一般比较正统的法餐厅,都会有单独的酒单,少则3页,多则30页,密密麻麻地列出看起来都差不多的选项。

我在法国生活学习期间感受到,大部分人在这种情况下,会选择放弃点酒,或者单纯根据价钱随意选择一瓶酒,因为“反正看了也看不懂”,“我不会法语,交流起来太麻烦”,或者“我也不知道我究竟喜欢什么样的酒”。

葡萄酒的知识世界的确博大精深,对葡萄酒没有什么了解的人,的确会在点酒、买酒时产生迷茫。但是看完这篇文章,希望至少可以为你在餐厅点酒时,建立一定的自信,从而获得更加完整、正统的法餐体验。

在法国,菜单叫做“La Carte”,酒单叫做“La Carte des Vins”。客人入座后,服务生会将两个菜单同时奉上。

 

Apéritif

在点菜之前,法国人习惯先点一杯餐前酒“Apéritif”。餐前酒一般出现在酒单的第一页,选择多种多样,主要包括香槟、起泡酒、桃红葡萄酒、或比较清新的白葡萄酒,主要为刺激食欲,所以也叫作“开胃酒”。

法国餐厅上菜较慢,点一杯餐前酒边喝边聊会让等待的时间更加愉悦。

若不需要餐前酒,在服务生询问的时候,可直接回应“Non, merci.” 如果要点水,”Une carafe d’eau” 是指不要钱的自来水,否则,餐厅会为你点上需要付钱的瓶装矿泉水。

餐前酒可以在决定选择什么菜品之前就点,往往也会在上菜前喝完。真正要在用餐时饮用的葡萄酒则一定要在选择完菜品后再决定,葡萄酒的角色相当于一道菜的和弦,应让菜品更加令人惊艳,却不夺走它的光彩。

 

根据用餐人数和每人的用餐习惯,客人可以选择点一杯酒“Vins au Verre” 或者点一瓶酒“A la Bouteille”。

 

Vins au Verre

点一杯酒,客人会得到120-125 ml 的葡萄酒,约为六分之一瓶。价格为5-15欧元一杯不等,约为直接点这瓶酒价格的四分之一。

可供点一杯酒的选择较少,但是往往体现了餐厅对葡萄酒的选择和品位。另外,可供点一杯酒的大部分是平易近人、容易饮用的酒,不知道如何点酒的客人可以从中选择。

 

A la Bouteille一瓶酒 

这部分才是一本酒单最重要的部分,占了90%的位置,也是最复杂的部分。4人或更多人一起吃饭时,点一瓶酒一起分享就更加划算了。

一个餐厅的酒单可以是任何形式的,没有任何对格式或排列方式的规定,这也让理解法国酒单变得更加困难。

酒单中,有几样是必不可少的元素:葡萄酒类型、产地、价格、年份、和分级。绝大多数餐厅会根据葡萄酒类型,也就是我们最常说的红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒等等。客人可以先决定自己要喝什么类型的葡萄酒,再选择相应的产区和葡萄酒品牌。

决定一瓶酒价格的,是产地、分级、和年份。总体来说,勃艮第和波尔多某些产地的酒均价就比其他产地要高,老年份酒的均价比新年份酒要高。

 

餐酒搭配

关于餐酒搭配,很多人只知道“红酒配红肉,白酒配白肉” 这个原理,事实上,餐酒搭配最重要的不是酒和肉的颜色要搭配,而是酒和菜的颜色要搭配。以下是我为大家总结的不同葡萄酒的风格和适宜搭配的食物:

按葡萄酒类型

红葡萄酒Vins Rouges

                主材:牛肉;羊肉;鸭肉;火腿;野味(兔肉、鸽子等)

                调味:红酒酱;蘑菇酱;烟熏

白葡萄酒Vins Blancs

                主材:海鲜;鸡肉;猪肉;火腿;奶酪;意大利烩饭;蔬菜

                调味:柠檬汁;奶酪/黄油酱;香料

桃红葡萄酒Vins Rosés

                口味清淡,适合配大部分菜肴。

                当一桌人点的菜品各异,很难达成共识时,可以点一瓶桃红葡萄酒一起分享。

香槟和起泡酒Champagne et Bulles

                和桃红葡萄酒类似,可以搭配大部分菜肴。只是酒中的气泡可能会破坏口感,所以需要因人而异。

甜白葡萄酒Vins Doux / Liquoreux

                绝大部分情况下,甜酒只能和甜品搭配。

 

按葡萄酒产地

勃艮第Bourgogne

红葡萄酒:黑皮诺Pinot Noir 为主,酒体较淡,搭配有松露/蘑菇的红肉料理最佳

白葡萄酒:霞多丽Chardonnay 为主,酒体饱满,搭配厚重酱汁的鱼类、贝类、或龙虾最佳

(法国名菜勃艮第牛肉Boeuf Bourguignon 和黑皮诺是绝配)

波尔多Bordeaux

红葡萄酒:赤霞珠Cabernet Sauvignon 和梅洛Merlot 的混酿为主,搭配多汁的牛排/羊排最佳

甜白葡萄酒:苏玳Sauternes 产区最为有名,搭配鹅肝和甜品最佳

(苏玳Sauternes 甜酒和鹅肝Foie Gras 、无花果是绝配)

卢瓦尔河谷Val de Loire

白葡萄酒:长相思Sauvignon Blanc 为主,搭配清淡酱汁的海鲜和生蚝最佳

罗纳河谷Vallée du Rhône

红葡萄酒:希拉Syrah 和歌海娜Grenache 为主,搭配香料较重的红肉料理最佳

 

Digestif 餐后酒

享受完一顿丰盛的晚餐后,欧洲人讲究以一杯餐后酒Digestif 收尾。餐后酒一般为酒精度较高的加强型葡萄酒Vins Forts 为主,还包括干邑Cognac、白兰地Brandy、和威士忌Whiskey 等等。

餐后酒可以是甜的也可以是不甜的,有利于促进消化,所以也叫作“消化酒”。

 

若你对葡萄酒比较了解,知道每个产区的风格,或是知道自己想要喝的风格,便比较容易在厚厚的酒单中找到想要尝试的那一款。

对那些葡萄酒知识不是很丰富的读者们,我的建议是:首先根据点的餐选择想搭配的葡萄酒种类,然后根据自己的心理价位筛选出几款葡萄酒,最后直接咨询餐厅侍酒师。

 

Sommelier

侍酒师Sommelier 是法国餐厅里必不可少的一个职位。较高级的餐厅会有专业侍酒师,普通餐厅里,则是由服务生身兼侍酒师的工作。

侍酒师主要负责为客人建议可搭配菜品的葡萄酒,需要对餐厅酒单了如指掌。在不知道如何选择的时候,可以完全相信侍酒师给你的推荐。

侍酒师同时也负责为客人开酒、倒酒,确保酒在最佳温度下饮用。

 

最后的最后,我想说的是,在法国餐厅点酒,就好像在超市买一瓶洗发水,没试过永远不知道它适不适合你。若点到一支不喜欢的酒,下次不要再点就好了。若点到的酒让你觉得很好喝,把产区或品牌记下来,以后可以寻找类似的酒。

关于葡萄酒的知识是无穷无尽的,需要学习的热情和不断的尝试。但希望这篇文章之后,能减少你的胆怯和不确定,下次可以独立在法国餐厅点酒。

 

Appetite, is an universal wolf. 食欲是狼。

不仅如此,对美食、美酒、美好的生活、和旅行,都要保持狼式的欲望。

Stay hungry, stay curious.

 

关于吴兆伦:

无厘头、笑点低,写东西却永远认真的摩羯座girl。爱吃爱玩爱生活,心和身体总有一个在路上的大好青年。