杜卡斯在凡尔赛宫

  • © Christian Milet

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  • La table Royal

    Vue Cour Royale Nuit - © Atelier Mai 98

    La table Royal

    Vue Cour Royale Nuit - © Atelier Mai 98

杜卡斯在凡尔赛宫 78000 Versailles fr

人们在凡尔赛宫可以参观,也可以用餐。堪称法国美食代表的阿兰.杜卡斯(Alain Ducasse)在这个历史之地的迪富尔楼(Pavillon Dufour)开设了Ore餐厅,ore在拉丁语中的意思是“口”。从菜单到侍者的着装,从环境到餐具,所有元素都注定了人们在凡尔赛宫大厅享用的晚餐能够成为一次特别的体验。餐厅的主厨是斯特凡.迪希龙(Stéphane Duchiron)


  • 为什么是这里?凡尔赛宫及其历史以及曾经在此谱写历史的人物以怎样的方式为您提供了灵感?

在这个独一无二的地方,我们在白天为参观者提供传统法国菜以及可以充饥的轻淡快餐,或者美味甜点。晚间,这里在参观结束之后可以私家包场,变身为举办盛大晚宴的场地,它的陈设令人联想到王家庆典仪式。在同一个富有历史感的奢华环境中,人们可以感受两种难忘的用餐体验。

 

  • 请您给我们讲讲您在这家凡尔赛宫餐厅制作的晚餐。餐桌上和餐桌周围都有什么?

 

从菜单到侍者的着装,从环境到餐具,所有元素都决定了人们在凡尔赛宫迪卡斯餐厅享用的晚餐会成为一次特别的体验。餐厅所在的17世纪大厅体积适中,装饰有灰褐色护壁板、壁炉以及镜子,餐厅的菜肴与18世纪中期《舒瓦西菜单》(menus de Choisy)上的菜肴一致。我的职责在于从中提炼出符合当代的诠释。正如阿兰.杜卡斯所言:“汲取灵感但不抄袭,我们在凡尔赛宫构思的晚餐是一种追忆,而非复原”。

 

  • 这如何体现在烹饪上?菜单上一直都有当时的菜肴和味道吗?

我们做了深入研究,以便烹制的菜品既符合18世纪的烹饪精神,同时又能取悦当代客人。菜单上出现的都是当时使用的食材,例如:生蚝,但是实际上,只有贝类、河鱼(鲤鱼,鳟鱼,鲈鱼,白斑狗鱼,鳗鱼)经常出现,当时还常常采用小牛肉,但是羔羊肉却并未当作食材被提及。同样,当时出现在菜谱中的蔬菜有:菜花、刺菜蓟、豆角、朝鲜蓟、豌豆,但却没有西红柿和西葫芦,虽然它们已经为人们熟知,但是的确是到后来才真正被食用。

 

  • 在凡尔赛宫的这家餐厅享用晚餐与在其他餐厅一样吗?还是需要遵守一些礼仪,一种特别的仪式?

餐桌上的豪华餐具属于18世纪最漂亮的装饰艺术品。餐具来自利摩日的前王家瓷器厂(Ancienne Manufacture Royale de Limoges)。这个瓷器厂如今并入贝尔纳多瓷器公司(Maison Bernardaud),该公司为我们的餐厅重新制作了三副与历史上同样的模具。用餐仪式令人回忆起昔日的奢华排场,同时调整适合当今的要求。一些礼仪被保留下来,例如:提供用于餐前擦手的湿毛巾。餐厅的“法式”服务包括在餐桌上接连摆放大量菜肴。我们还遵守菜单结构,以我们找到的18世纪膳食安排为灵感,例如:在1693年出版的弗朗索瓦.马西亚洛(François Massialot)所著《王家及富家厨师》(« Le cuisinier royal et bourgeois »)中提及的那样。原来在餐前食用的名副其实的杂烩浓汤曾经用肉来烹制;我们如今运用蔬菜烹制从而将其变得清淡。

 

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