经得住存放的葡萄酒,沃弗莱,波尔多,Vouvray,les vouvrays,Sauternes,Barsac,Chateau d'Yquem,chateau-chalon

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时鲜酒 —— 如博若来时鲜酒( le beaujolais primeur)和都兰时鲜酒(le Touraine primeur)——,必须在酿制后六个月内喝掉。除去这种酒,几乎所有的酒都拥有一定的保存潜力,这是因为它们都经历过特别的酿制。一般在酿造后五年内须喝掉的酒,被称为“短保存期”(de petite garde);在酿造后十年内须喝掉的酒,被称为“中等保存期”(de moyenne garde);能存放十年以上者被称为“长保存期”(de longue garde),其中有的品类根本不把时间放在眼内,竟能完好保存几十年,甚至几百年,简直是越陈越好!
酒的爱好者为何对此保存期十分地在意?换句话说,人们为何应将其大瓶大瓶的酒存放起来?应当看到,这“陈年观”(notion de viellissement)同“乡土观”(concept de terroir)其实密不可分,也就是说同土壤与葡萄苗木的关系(relation sol / cépage)紧密相联;因为正是这种关系而决定了酒的鲜美特性,也即广义而言味觉器官所产生的“特别反应”(caractéristiques sensorielles)。一块土地随着时光的推移总会有酒产生。但这酒的优劣却需要时间方可显示出来。正因为如此酿造好的酒在其装瓶后须在地窖内存放若干年, 以便获得所需的“铜绿”(la patine),使极其复杂的“泥土香”(aromes tertiaires)(好酒中就有沥青、烟草、蜂蜜和陈年皮革的成分)逐渐形成。有的酒常在酿造不久便已相当鲜美而特别诱人,如果太早打开,那可太为可惜。由于过于性急,人们将同那令人更加满意而难以言传的感觉“失之交臂”。须知葡萄酒是一种须耐心对待的文化。<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
 
有的地方出产的酒,因先天使然而比其他地方的酒更适宜长期存放。来自葡萄园的大部分甜烧酒,在保存方面就有着惊人的潜力。因此罗亚尔省(la Loire)的沃弗莱(Vouvray)、彭纳梭(Bonnezeaux)和卡-德-绍姆(Quarts-de-Chaume)生产的琼浆玉液或阿尔萨斯(Alsace)的精选良种(grandes Sélections de Grains Nobles)产出的酒,在酿造完毕而瓶装并标上年代后,能保存几十年而鲜美愈盛。正如1947年装瓶的沃弗莱酒(les vouvrays)所再度显示的,对这些名酒来说,区区五十年根本算不了什么。因生产的酒存放悠长而最为名声显赫者,当推索特纳村(Sauternes)及其孪生姐妹巴尔萨克村(Barsac)出产的酒。除这两个村庄外,波尔多(Bordeaux)榜上有名的产酒村庄是:克洛-奥-佩拉格村(Clos Haut-Peyragues)、克利门村(Climens)及库赖城堡(Château Coulet)等。特别值得一提的是神秘难解的伊昆城堡(Chateau d'Yquem), 其许多十九世纪酿造而存放至今的酒,可是绝对地叫好;该城堡有少量瓶装酒甚至来自十八世纪,而至今让人赞不绝口。就这类温性酒而言(vins doux),不能不提到卢西戎地区(le Roussillon)河岸地带所出产的酒;那里所产葡萄酒,也不费吹灰之力便可保存几十年。
还有一种酒寿命也出奇的长,这就是茹拉省(Jura)出产的葡萄酒,其“领军人物”是夏龙城堡(chateau-chalon)。此酒是纯然从萨瓦(Savoy)地区的葡萄苗木培育出来的,存放一百年常常是“小菜一碟”;而且奇妙的是这种酒,酿造不久便可端上餐桌。
 
应当看到,在易于存放的问题上,主产区和酿造名家出产的白葡萄酒和红葡萄酒,也非常地耐得起存放。因此早在第二帝国(le Second Empire)时代,波尔多地区(Bordeaux)酿制的酒(其主要产区已基本排定)就一般是以拍卖的形式售出。在勃艮第(Bourgogne)的“布厦父子商号”(Maison Bouchard Père et fils)最近组织的一次高级评酒会上,便见几位评酒大师在年青人面前对一瓶1846年出产的一等白葡萄酒,佩服得五体投地!
 
 
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