法国东部和西部的各大区及一些大城市的特色美食

法国东部和西部的各大区及一些大城市的特色美食

 

里昂及其周围地区 :著名的美食之都

    里昂位于欧洲一些主要国家的交通枢纽,两条大河簇拥,战略位置极佳。而且,里昂还还位于博若莱葡萄酒(Beaujolais)的产区的中心地带。

    里昂拥有悠久而精湛的厨艺传统要归功于她们的"母亲",她们的努力为当地的美食艺术的推广做出了卓越的贡献。著名大厨Paul Bocuse,很长时间享有"最出色大厨"的美誉,沿袭诠释其美食艺术,功不可没。有一种享誉世界的美食:土菜,但是这要归功于一些成功推广土菜的小餐馆,我们称之为"土菜馆"。在菜单上,您会发现脆皮碎肉(grattons)、红肠、塞维拉短香肠(cervelas sausage)、弗勒伊(Fleurie)的ouillette、玫瑰花色拉米香肠(rosette salami)、牛肚做的名菜:"工兵围裙"(tablier de sapeur)、牛肚(gras-double)、撒上干酪丝的刺菜蓟(gratin of cardoon)再配上一杯博若莱酒(Beaujolais)或者罗讷河谷地区的酒。一些奶酪用一种不可抵挡的刺激的味道来唤醒您的味蕾:圣摩牛奶奶酪(Saint-Marcellin)口感颇软、圣菲利西安软质牛奶奶酪 (Saint-Félicien)、"纺织工人的脑髓"(Cervelle de Canut)、黄金山奶酪(Mont d’Or)。关于甜点,您可以品尝一下撒上糖霜的法式油炸圈饼(bugnes)、一种名叫"美丽的海伦"的梨、还有一种巧克力泡芙(Profiterolles),自从巧克力被用来加入其中就成了当地的另一种特色。顺便告诉大家,如何作出正宗的"工兵围裙"(tablier de sapeur)这道菜。

    以四人份来举例,您需要准备一块上等的牛肉备用,一瓶马贡(Mâconnais)地区的白葡萄酒,一个柠檬,一汤匙强力芥末、盐、胡椒粉、一个鸡蛋、生面包粉、油、黄油还有面包屑。撸起您的袖子,把牛肉切成一些方形的小块,放入由马贡白葡萄酒、柠檬汁、油、芥末、盐、胡椒粉调和好的酱汁中浸泡一个晚上。第二天,沥干水份,放入打好的鸡蛋搅拌,再次沥干,继续放入面包粉。撒一些面包屑,随后放入到有油和黄油混合的热煎锅中,每一面煎三分钟直至表皮酥脆,随即加一点油放入烤箱中,这样做是为了使"工兵围裙"这道菜的更加酥软。用蒸熟的土豆装饰,再配一点上等的蛋黄酱或者鞑靼汁(tartar)。据说,是卡斯特兰元帅(Maréchal de Castellane)把这道菜命名为"工兵围裙"的,当时里昂的驻守军队是在拿破仑三世(Napoleon III)的统治之下,而卡斯特兰元帅 自己是一名美食家。他手下的士兵在工作的时候必须穿着整齐的地皮质围裙用来保护她们的地军装受污。这种装备着实表明了元帅对牛肚的喜爱程度。在不远处的圣-艾蒂安(Saint-Etienne),用研磨土豆粉做成的蛋糕也是家喻户晓。我们以四人分为例:准备600克土豆粉、四个鸡蛋、油、盐和胡椒粉。

     这道菜制作简单,味道可口。我们要以如何研粉碎生土豆开始:要把土豆切成不薄不厚的片,用鸡蛋、两汤匙面粉、盐和胡椒粉调和混在一起。把这些混合好的料倒入装满油的煎锅中,表皮煎到金黄酥脆后盛出,就像制作蛋糕一样分成小分。这道菜的口感介于玉蜀栗饼与马铃薯蛋糕之间。最适于搭配天然的食物:萨拉、当地的熟猪肉,再来一杯卢瓦尔河谷的红葡萄酒:Côtes Roannaises, Côtes du Forez or Saint-Joseph。在阿尔卑斯山脚下,您还可以品尝到一种叫做红糖蛋挞(tarte vergeoise)的地方特产,用一种柑橘味道的葡萄酒制作而成。这道菜是一家名叫"拿破仑"的高级餐馆的一位名叫Agnès Chotin的大厨创作,这道菜的菜谱曾被一本Michèle Duby刊登,其中的多名女性厨师,至今仍然受人喜爱。以八人份为例,需要把面粉、盐、糖、一块黄油和两个鸡蛋混合后,在一个比较凉爽的地方静置一小时。再撒些生面之后再静置一小时。再在上面撒200克的糖和碎坚果,顶部放置两个鸡蛋,一些高脂稀奶油,一些啤酒。放些水果西安馅饼。在烤箱中180摄氏度的温度下加热。同时把奶油,糖霜、啤酒收好,最后,不要忘记把成品放在容器中,保存在阴凉处,以防奶油熔化。有一点非常重要:那就是一定要等到奶油已经成型,再配以橙子味道的果酱。

萨瓦省(Savoy):一个马铃薯和奶酪都享有独特美誉的地方

     萨瓦省(Savoy)是一个迷人的山区,数不尽的湖泊和激流,盛产鳟鱼和小龙虾。在高原地区,特色旅游休闲项目众多,这里的牛儿为了产出种类繁多的奶酪而愉快的享用富足的草料,例如:勒布罗胸奶酪(reblochon)、波弗特奶酪(beaufort)、多姆奶酪(tomme)、瓦什韩奶酪(vacherin)和爱蒙塔尔奶酪(emmental)。这些奶酪再放些煮熟的土豆就可以制成奶酪火锅。用勒布罗胸奶酪(reblochon)您可以制成培根芝士奶油炖菜(tartiflette)。

     这里有一道非常美味的地方菜:主要原料是用在山里放养的猪制成的熟肉,加一些红色浆果,或者其它一些各种各样的果园中产的水果,例如:黑加仑、红莓、覆盆子、苹果和梨等。这些水果熠熠放光来吸引厨师的眼球,用以制成美味的果酱,亦或酿制成色泽晶莹剔透的"生活之水"例如:覆盆子酒、樱桃酒或者黄香李子酒等。在南部,您还有幸品尝到用奶油夹心烤蛋白和巧克力制成的"梅杰夫(Mégève)的冰霜"。

上阿尔卑斯省(Hautes-Alpes):高山菜

     上阿尔卑斯地区的特色菜取材天然,有典型的高山地区的传统特色。这些传统菜来源于郊区,值得一提的有土豆、用草药煮的碎菠菜或者加一些肉。当然还有许多种甜口味的菜,比如添加了李子的菜等。其他特色菜有:多姆奶酪、馅饼、脆皮饺子、用菠菜和当地特色奶酪做的新鲜意大利面等。事实上,这里的奶酪制品与高原地区的蓝纹奶酪或者盖拉(Queyras)地区的奶酪迥乎不同。至于水果,这里有品种优良的梨,比如:帕斯-卡桑(Passe Crassane)西洋梨,苹果有黄皮多汁的苹果Golden,这里的杏也远近闻名。南部的采自普罗旺斯想起扑鼻的鲜花的蜂蜜也是当地的特产。在"生命之水"方面:有味道独特的用该地区特有的蒿类植物酿造的酒。您可以稍微品尝一下,来试一下Alphand,这是一种色泽明亮,口味较淡的地区酿造的啤酒。

马赛和马赛鱼汤:世界双璧

     马赛鱼汤与马赛,及普罗旺斯的优美景致密不可分,其魅力在于他能吸引您长期生活这个壮美的大区。

     最初,马赛鱼汤尽尽作为渔民日落之时返回岸边时的一道简单的菜肴。在海边把海水加热。一旦渔网被撒开,他们所需要做的是把他们认为不适合出售的鱼类投入的滚开的水中,也就是那些没有脑袋或者肚子破的鱼。煮二十分钟后,之后再把一些存放时间比较长的小干面包块抹上蒜酱放入锅中。 然后,就可品尝伴着铁锅生铁的味道和橄榄油蒜泥酱的味道的煮熟的鱼块。这就是渔民们的"马赛鱼汤"。后来,这道简单的菜肴被改进成人们喜欢的地道的渔家菜。他们把海水用储存鱼的水代替。

     他们很容易捕一些小的坚硬的鱼类制作成特色的"骨鱼汤"(soupe de roches)。后来他们改进了"马赛鱼汤",把其中的比较坚硬的鱼用其他常见的鱼类代替。 他们创作了"昂贵的马赛鱼汤"或者说"马赛人的马赛鱼汤",沿袭至今,形成了今天的马赛鱼汤的味道。

     为了防止别人仿制这道菜肴,在1980年出台了关于这道菜品质的规定。规定了如何制作这道菜,应该用哪些种鱼类制作,以及品尝这道才的环境要求。第一项规定:这道菜的鱼类必须完整,必须在所有客人面前分发。在Miramar餐馆制作的马赛鱼汤使用了不同种类的鱼:蚰鱼(scorpion fish)、红鲣鱼(red mullet)或者红舫鱼(galinette)、鲶鱼(weever fish)或者蜘蛛蟹(araignée)、安康鱼(Monk fish)、海鳗(conger eel)和海舫(John Dory)。另外还需要把小螃蟹,青口鱼和马铃薯准备好用来配菜。现在有一个问题:这里做的"马赛鱼汤"没有铁锈味道吗?事实上,这很大程度上要取决于渔民配菜的炉子。每一种特色菜,许多人都有各自独特的秘方,基本上都需要准备用西红花、大蒜、辣椒、碎面包块、碎土豆加热而制成的橄榄油蒜泥酱。这是一个非常古典的制作方法。但是什么也不能阻止您去探索自己独特的烹饪技法。但是无论怎样都不能改变这道才的基本口味。卡西斯(Cassis)的白葡萄酒会为您的马赛鱼汤增色不少!

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尼斯沙拉,典型的法国南部特色,美味的果园风味

    面包是尼斯沙拉的主要成分。几个世纪以来,当地的面包师的喜欢用创新的方法烤制面包,直到今天这里的美食专家们然在不断探索。首先,先说一下洋葱番茄皮萨(pissaldière),用的是一种发酵的小鱼干制作的。您尝过摸着洋葱的地圆面包,伴着蒜瓣和碎马铃薯的味道吗? 当地人把这个称之为pan bagnat。老城很多的面包师都销售各种各样的面包,有的配着小鲜鱼,有的配着橄榄或者法式刺山柑酱(tapenade),还有的配着百里香(thyme)、迷迭香(rosemary)、坚果、玫瑰等。一道脍炙人口的菜肴叫做"尼斯沙拉"(salade niçoise),这道菜是用新鲜的绿色蔬菜制成。另外一道当地的"蹩脚踩"(rataouille)也是用当地的很多特色菜制成,有角瓜、茄子、西红柿和洋葱。还有一种特色食品是添加了洋葱和鹰嘴豆制成的socca(一种扁平的有咸香的皮萨饼)。一个人如果想深入了解一下当地的美食应该从他们储存食物的花园开始。当地特色的果园盛产美味的mandarins桔子、小橘子(clementines)还有柠檬。当季,可以用这些水果来做鲜香可口的夹心水果糖。这里是香料的天堂:有罗勒(basil)(一种可以用来做蔬菜蒜泥浓汤(soupe au pistou)的香料)、茴香(fennel)、一种特别的粉色皮的蒜、迷迭香(rosemary)、野生百里香(wild thyme)等香料。这些香料均可加入到当地特色菜中。除了茴香酒(pastis)外,干渴的滋味还可以被来自普罗旺斯(Provence)葡萄酒产区的著名粉红葡萄酒:新教皇酒(Châteuneuf-du-Pape)冲去。这个地区的一种特色的品质极佳的油脂也造就了一些特色健康食品:鳀鱼酱(anchoïade)、橄榄油蒜泥酱(aioli)、朝鲜蓟汁拌蔬菜(vegetables à la barigoule)、腌渍鳕鱼酱(salt cod purée)、黑橄榄摸酱(tapenade),这种油脂就是橄榄油!

     在阿维尼翁(Avignon),著名的大厨Christian Etienne推荐您品尝"阿维尼翁炖肉"(Daube Avignonaise),他甚至道出了他的独特的食谱:把一条脱骨羊腿分割成每块90克左右的几块,每一块羊肉配一片腊肥肉片(lardon),再撒些用来调味的盐。一升葡萄酒配10厘升的橄榄油,再加上一些碎胡萝卜、圆葱、四瓣蒜、百里香、月桂和荷兰芹调成酱汁,再把他们放入调好的酱汁中浸泡两个小时。把250克带皮五花猪肉,切成两厘米见方的小块。还需准备一小绺荷兰芹和一块陈皮,用来把容器的底部装饰装饰一下,另外在容器的盖上要涂少量的猪油,然后把泡好的块状羊肉分层放置,然后用几层百里香、月桂和一些时蔬把肉层间隔开,在中部放一些香料束。开锅 后,再洒些刚才腌制肉的汤料,形成蒸汽把所有的肉熏制入味。在烤箱中用低温加热五个小时。煮熟后去掉表层、撇去肥油、扔掉香料束,这样,"阿维尼翁炖肉"就可以直接放在砂锅中供大家食用了。

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