法国西南部大区及一些大城市的特色美食

法国西南部大区及一些大城市的特色美食

 

巴斯克地区:这里到处都是胡椒粉

      一种传统的菜肴:主要的原材料来源与大海的鱼类和贝壳,色彩艳丽,红得像埃斯普莱特村(Espelette)的辣椒的颜色。事实上,这里辣椒随处可见。这里的尖叫是做鱼子酱的原料,要配以熟西红柿和洋葱。巴斯克地区全年、任何角落均出产由任何肉类制成的火腿。

      至于鹅肝酱,无论是否是鸭子的还是鹅的,均和其他优秀的农产品丰富的区域(蓝德省(Landes)、热尔省(Gers)、洛特-加龙省(Lot et Garonne))一样填鸭,然后以传统方式烹饪,裹以自身的油脂。以鸭子的鸭脯肉为例,用木炭烤制,辅以一些土豆装饰,配以一些野生真菌,甚至是一些水果。传统菜肴中的同样美味的还有"巴斯克鸡"(poulet basquaise),把鸡肉嫩煎,佐以美味的酱汁,配以西红柿,洋葱,胡椒,加一杯白酒文火煨制而成。

     这道菜肴在这个地区还在狩猎捕鱼时期就非常有名了。在狩猎之前,班尾林鸽通常是练习的对象。真正令人兴奋的是他在烤制的时候裹了一层猪油。捕鱼,另一方面,这里除盛产水分丰富的淡水鱼外,还有鲜美的海洋金枪鱼、沙丁鱼、墨斗鱼等。在这里羊奶酪,干酪和鲜酪与任何肉类配菜都十分常见,但是这种奶酪在夏天没有。最后,巧克力在巴约(Bayonne)也是大众美食。

     这个地区还有添加肉桂或者用哥诺斯式肉馅卷来制成一种特色蛋糕,可以定名为"巴斯克的贝雷帽"。另一特色菜是一种炖菜:猪油鹅肉卷心菜浓汤(garbure),制作这道菜肴,需要提前48小时用盐腌制一下切成小块的火腿肉,然后放入平底锅中,添加冷水,煮沸,撇去表层的浮沫,加七个胡萝卜、两千克的切成碎块的土豆、一份香料束、四瓣蒜,再撒一点盐和胡椒粉 。煮一小时,然后用叉子检查一下火腿是否煮透,最后再添加二百五十克白色扁豆,煮熟就烧好了这道菜。

佩里戈尔(Perigord):享受绝对的平衡

      佩里戈尔的美食直接取材于富足的大自然。一些野生蘑菇(我们确实要在这里说说牛肝菌(cèpe)和松露(truffle)!)、胡桃、栗子和鸭和鹅之类的家禽,这些都能做成文明世界的法餐:鸭脯和鹅肝酱。事实上,正好相反,很多人认为佩里戈尔是一个农业物产贫瘠的大区。这个地区的餐肴也恰恰反映了这一点。很多菜肴均从这片土地上直接取材,您可以根据您的经验合理安排,或是储存待用,或是做成蜜饯,亦或是制成浸油的食物。但是,事实上,这些也都是品质比较高档的食物,味道爽滑,就像用玉米填鸭或者鹅而生成的肉类、肝脏、翅膀、大腿、脖子等可以被分割储存,根据不同的场合食用。这些禽类的油脂也可以被用来储存一些食物,可以保存食物原有的风味。

      禽类油脂通常可以被用来代替黄油,别有风味,也可以用来爆炒土豆、鸭或鹅的胸脯肉,或者一些碎肉等等….烹饪这些菜肴的时候您尽需要加一杯像梦巴吉亚克(Monbazillac)之类的甜白葡萄酒,您就会品尝到天堂美味。特色菜中有许多制作简单,但美味可口的菜肴,诸如:松露煎蛋(truffle omelette)、煎鹅肝(poêlée of foie gras)、鸭胸脯、鹅肝酱、鹅肉酱;还有松露沙拉、淡水河鱼、真菌酱汁炖土鸡….冬季,比如您很值得去逛一下佩里戈(Périgueux)"油脂市场"(marchés au gras)。在黑色佩里戈尔(Périgord Noir)地区,这里的人们常年食用猪肉和熟猪肉制品。在绿色佩尔戈尔(Périgord Vert)地区,这里出产一种硬质的美味的山羊奶酪:形状小而圆,气味浓郁,叫做cabécou。

波尔多,沾了些许西班牙味道的法国东部美食之乡

     波尔多,不仅因其久负盛名的葡萄酒而享有极高的世界级的崇高美誉,而且波尔多还拥有令人惊叹的美食。坐落于壮美富饶的风水宝地,享受着大西洋的海风的气息。您在波尔多市的街角,小憩一下,品尝着同样鲜美的新鲜牡蛎,或者烤制的肉眼牛扒,小酌一杯上等的昂特多美尔(Entre-Deux-Mers),或者一杯烈一点的来自里布尔讷(Libounais)的圣埃米利翁的红酒。一道传统的与众不同的美食,让人联想起西班牙的风味,口味一方面有点像比目鱼,鳗鱼仔用黄油配以荷兰芹烹调。波尔多红酒酱汁烤七目鳗,新鲜的烤沙丁鱼最适宜在海边享用。

     另一方面,这是一篇令人兴奋的土地:鹅肝酱,猪肚,羔羊肉,芦笋。至于波尔多卡娜蕾蛋糕呢?难道没有摇铃铛吗?这种蛋糕的味道沁着陈年酒香和波旁香草的味道,他赋予了波尔多一种平淡地味道。南部的城市拥有与世界连通的港口,这里的转口贸易使得他们越来越富裕。当时,这些货船在加勒比海卸下奴隶之后,又装上了甜酒和香料。

     在这里您将会受到Denis Franc的接待,他是著名的米其林星级大厨,他做的棕色的小鸭子:用一只洋葱加一点澿着丁香味道的大蒜添置在一只小肥鸭的腹中,最好再加一些勒庞(Le Puy)的独有的绿色扁豆,然后加少许水和半个鸡架,最后放些香料束就开始炖,不要忘记洒些海鲜粗盐,要用慢火煨一小时十五分钟,否则只会入味很浅。

    准备些小的骰子大小的熏制的五花猪肉,把他们放入到煎锅中,炸至金黄酥脆。您还应该准备一些姜汁做成的小面包块,要在烤箱中烤一下,放入到熟扁豆中,再给每个人加汤匙的高脂稀奶油,品尝一下,一定爽滑可口!现在该是准备鹅肝酱的时候了,通常准备六人份,适量再高温时添加盐和胡椒粉。当肝变成了棕色,把他们放在餐巾纸上。不十分绵软的放在一个大的汤碗中。趁热撒些腊肉和油煎面包块。主厨秘诀在于:在餐盘的中间加些生奶油(例如:香特莉(Chantilly))佐以烤熟的榛仁儿和些许的栗子。这道菜与2002年的佳酿是绝配。