图卢兹(Toulouse)菜谱

图卢兹(Toulouse)菜谱 paris fr

 

1.图卢兹烩什锦(CASSOULET DE TOULOUSE)

* 配料

1公斤扁豆粒,500克猪脊骨肉,500克去骨的羊肩肉,250克猪肉皮,2根胡萝卜,2个洋葱,4颗调味用干丁香,1扎月桂百里香等调味料,200克鹅油脂,半头大蒜,6个西红柿,1/4升汤料(长方块状),2小块焖鹅肉冻,1根用于烹调的蒜肠,500克图卢兹红肠,1把面包屑,盐,胡椒。

 

* 制作

- 将扁豆粒浸泡水中12小时。将猪脊骨肉和猪皮浸泡水中12小时。

- 将沥干后的猪脊骨肉、猪皮以及扁豆粒放入双耳盖锅中,将嵌入调味用干丁香的洋葱、月桂百里香等调味料以及1/4份鹅油脂一同放入锅中。

- 文火煨1小时30分钟。

- 将羊肩肉在第二份1/4鹅油脂中煎烤,待其几乎变成焦黄色之后加入盐和胡椒。

- 加入切碎的洋葱、大蒜、去皮脱籽的西红柿。

- 文火煨1小时30分钟。

- 之后在锅中加入焖鹅肉冻和蒜肠埋好。

  继续煨1小时。

- 将切成小块的图卢兹红肠在1/4份鹅油脂中煎烤,直至变成金黄色。

- 煨好之后,将肉类和扁豆粒交替层铺在一个砂锅中。

- 淋上清汤,撒上面包屑以及剩余的小块鹅油脂。

- 在200°的烤炉中焗30分钟。

 


2.图卢兹紫罗兰之家的紫罗兰香煎鹅肝(FOIE GRAS POELE A LA VIOLETTE)

当紫罗兰端上餐桌……

菜谱提供:埃莱娜.维埃(Hélène
VIE ) - 图卢兹的“紫罗兰之家” (« Maison de la Violette » à Toulouse)

* 制作

- 在少许黄油中煎熟厚度为1.5厘米的鹅肝,按照每人一片的份量烹调,鹅肝每面最多煎2分钟。

- 将煎好的鹅肝摆放在盘中。

- 在同一长柄平底煎锅中,按照每片鹅肝一汤匙的份量放入糖渍紫罗兰花瓣,急火翻炒1分钟。

- 加入一咖啡匙浸渍有紫罗兰的醋和一咖啡匙紫罗兰浓糖浆,之后搅拌。

- 重新将煎好的鹅肝放入锅内使其浸渍在混合浓汁中(糖渍汁+醋+糖浆)

- 浸渍30秒之后,将鹅肝及浓汁盛放在盘中,在每片鹅肝上加少许粗盐。

这道菜可以与下列食物搭配食用:上面撒有紫罗兰糖的蒸胡萝卜片,或者事先蒸好的长形紫色土豆。

 

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