法国的奶酪家族

法国的奶酪家族 Paris fr

法国奶酪的小常识:

鲜奶酪

鲜奶酪出自凝结奶(牛奶、山羊奶或者绵羊奶),质地白色,没有硬皮。品尝这种奶酪时可以加入盐、胡椒、糖甚至香料。

例如:科西嘉岛产的羊奶酪(le Brocciu)



山羊奶酪

依据成熟度区分,山羊奶酪的质地分为新鲜、软质、半硬质甚至脆硬。一些山羊奶酪为灰白色,另外一些则撒有香草、胡椒或者像巴农奶酪(le banon)一样用树叶包裹。

例如:皮科栋奶酪(les picodons)、佩拉尔栋奶酪(les pélardons)、克罗坦奶酪(les crottins)和卡贝库奶酪(les cabécous)、还有卡布里冈奶酪(le Cabrigan)、谢尔河畔塞勒奶酪(le Selles-sur-Cher)以及其他许多奶酪……



软质奶酪

软质的意思是质地柔软而且未经压榨。这种奶酪以生的或者用巴斯德灭菌法消毒过的牛奶或者山羊奶制作而成。

一些软质奶酪因为霉菌而拥有一层“花”皮(例如:莫市Meaux和默伦Melun出产的布里奶酪Brie、纳沙泰尔奶酪Neufchâtel、诺曼底地区的卡芒贝尔奶酪camembert de Normandie、圆柱形夏乌尔斯奶酪Chaource,等等)。

其他的软质奶酪有一层洗皮,由于在整个奶酪成熟过程中频繁浸洗而形成红色、橙色外皮(勃艮第大区的埃普瓦斯奶酪Epoisses、朗格勒奶酪Langres、利瓦罗奶酪Livarot、马鲁瓦耶奶酪Maroilles、曼斯泰奶酪Munster等等)。



绿色霉点奶酪

这种奶酪是软质奶酪,因为分布有青霉菌孢子而形成霉菌。从模具中取出之后,这种奶酪被放入奶酪干燥室或者地窖中,奶酪上面插有长针以便空气流通,这是形成霉菌的必要条件。

例如:热克斯的霉菌蓝纹奶酪(le bleu de Gex)、罗克福尔羊奶奶酪(le roquefort)、科斯地区的霉菌蓝纹奶酪(le bleu des Causses)、奥弗涅霉菌蓝纹奶酪(le bleu d’Auvergne)、昂贝尔的圆柱形奶酪(la fourme d’Ambert)。



压榨过的奶酪

这种奶酪在模具中成形之后尽量沥干。一些压榨过的奶酪未经煮过,以不太热的凝结奶(用凝乳酶凝固)制作而成,以便保持数月成熟期所需要的湿度(埃舒尔尼亚克奶酪l’échourgnac和尚巴朗奶酪le chambaran)。 

煮过的压榨奶酪是一种能够久藏的奶酪,它们产自高山牧场。这种奶酪由高温加热的凝乳酶凝结奶制成。这些大块的奶酪需要长久的成熟期,例如孔泰奶酪(le comté)、博福尔奶酪(le beaufort)或者埃芒特奶酪(l’emmental)。 



融化奶酪

这种奶酪由一种或者多种不同的去皮、切割、擦丝、捣碎的奶酪混合黄油、牛奶或者奶油制作而成。

这些奶酪可以加入香料使之充满香气,或者加入核桃、火腿……

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