品酒艺术

  • 品酒修道士嗅闻白葡萄酒

    品酒修道士嗅闻白葡萄酒

    © Atout France/Patrice Thébault - « L’abus d’alcool est dangereux pour la santé »

  • 中国侍酒师在品酒课上

    中国侍酒师在品酒课上

    © Atout France/Cédric Helsly

品酒艺术

品酒分为三个步骤,每个步骤都会让我们了解到关于葡萄酒的不同且宝贵的信息。在这三个步骤之后,我们就可以评判葡萄酒的质量及类型。出于教学基本知识的考虑,葡萄酒学校(l’Ecole du Vin)挑选出这三个步骤中的主要元素,并且随之制作了一份简要文档,它可以在品酒练习时作为指南使用。

步骤一:观察葡萄酒

手持杯脚将酒杯置于自己前面,之后将酒杯面向自己前倾45°,最好置于白色背景前面(一块桌布或者一块餐巾),以便欣赏葡萄酒的颜色深浅。

第一次观察:葡萄酒的色度。

一些葡萄酒比其他葡萄酒具有更加鲜艳的颜色,观察红葡萄酒时更加容易分辨。与不透明的葡萄酒相反,色度弱的葡萄酒可以透过酒杯看到您自己的手指。这种颜色强度取决于许多因素:葡萄品种、产地、年份、酿造方法、葡萄酒储存,等等。通常,葡萄酒越年轻,颜色就越鲜艳。同理,产自炎热地区或者炎热年份的葡萄酒拥有鲜艳的颜色。

第二次观察:葡萄酒的颜色。

颜色指明葡萄酒的发展变化阶段。在发展变化过程中,白葡萄酒的颜色会从淡黄色变为深浅不同的金色;桃红葡萄酒的颜色从淡粉色变为深浅不同的橙黄色;红葡萄酒则从年轻时的紫罗兰色逐渐变为鲜红色、深红色、棕红色。通常,葡萄酒的发展变化方式如此不同,以至于很难在这个第一步骤之后得出明确结论。

步骤二:嗅闻葡萄酒

将酒杯靠近鼻子,始终手持杯脚,之后在不晃动酒杯的情况下第一次嗅闻葡萄酒;这是初次嗅闻:它令人得以欣赏葡萄酒最淡或者最易散发的香气。

之后,通过手腕的简单动作在自己面前晃动酒杯,或者将酒杯放在桌面上逆时针划圈。这个操作可以让葡萄酒与空气接触从而得到氧化,这样可以释放出其他香气,它们比之前的香气更浓。

我们首先会寻思葡萄酒是否具有一种独特的香气。请记住,所有优质的葡萄酒都应当释放出强烈程度不同的香气。在简单嗅闻葡萄酒时,它的香气会在第一时间感知到,之后在品味葡萄酒时会在第二时间感知到。

葡萄酒的个性和质量与其香气有关。我们需要注意,这些香气取决于酿造葡萄酒的单一或者几个葡萄品种,同时也取决于种植葡萄树的土壤类型、气候、年份、葡萄园的管理、葡萄酒的酿造方法、最后还有葡萄酒的储存方式。 

步骤三:品味葡萄酒

轻轻吸入少量但却足以湿润整个上颚的葡萄酒(大约10毫升),尤其要将葡萄酒保留在上颚。

当葡萄酒进入口腔,人们就可以感知到它的不同味道和感觉。首先感知到的味道是甜味。这种味道能够在舌尖被感觉到,尤其是那些甜葡萄酒,例如:索泰尔讷葡萄酒(vins de Sauternes)。另一方面,虽然大部分葡萄酒都是干型葡萄酒,即:无甜味葡萄酒,但是一部分葡萄酒仍然能够保留一种淡淡的甜味

第二种是可以在舌头两侧感知到的味道:酸味。这种令人分泌唾液的味道赋予葡萄酒以爽口感。所有葡萄酒都具有一定酸度,白葡萄酒以及产自更加凉爽气候的葡萄酒的酸度更高。

最后,口中很快会在舌根出现一种感觉。这种接近苦味的味道在口中产生一种或多或少的涩感:这是单宁的口感,它源自葡萄皮,人们主要在红葡萄酒中感受到它。年轻的葡萄酒(1至5年)通常单宁较重,但是这个特点会伴随葡萄酒的变陈而逐渐减弱。

最后,人们的口中会有一种立体、有力、丰富的感觉:这是葡萄酒的浓郁度。葡萄酒的浓郁度来自不同元素的结合,例如:单宁、酒精、糖分,它赋予葡萄酒一种丰富或者显著程度不一的“格调”。

一旦这些最初的味道被感知到之后,葡萄酒还会释放出其他香气,它们会在第二时间在口中留下印象:这些是散发并且上升到鼻腔内的香气元素。在这个步骤的最后,人们试图分辨出新的香气,如同之前一边嗅闻葡萄酒一边参考不同香气类别那样。

当香气在口中留存时,人们会说这种葡萄酒有余味:这是优质与丰富性的一个标志!