周柯维的美食主义

Published on 2013年 九月 27日
  • Michael Jakovljev (周柯维)

    Michael Jakovljev (周柯维)

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  • 蘑菇核桃牛排

    蘑菇核桃牛排

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  • 万达索菲特酒店大堂

    万达索菲特酒店大堂

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  • 《Héritage》“和瑞”法餐厅

    《Héritage》“和瑞”法餐厅

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  • 酒吧

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周柯维的美食主义 beijing cn

Michael Jakovljev (周柯维)- 新任《Héritage》“和瑞”厨师长

北京万达索菲特大饭店任命Michael Jakovljev(周柯维)为《Héritage》“和瑞”厨师长

来自法国的Michael Jakovljev先生拥有15年的烹饪经历。1997年从学徒做起开启他的职业生涯,17岁开始就进入法国米其林一星餐厅Le Manoir开始高级料理的烹饪历程,从此开始服务于数家著名餐厅。2001年至2011年,Jakovljev先生先后供职于米其林三星餐厅Hôtel Le Mercure Europe、米其林一星餐厅L’etoile D’or及米其林二星餐厅Les Trois Rois。 Jakovljev先生凭借他多年美食烹饪经验和宴会厨房管理才能将会为Héritage法餐厅带来全新风貌。

Michael Jakovljev先生的烹饪理念是想要通过美食料理传递味觉和视觉的情感享受。他不断将新的想法以及多年在名厨身边所学的经验融入到自己的美食创作中,将现代时尚和法式经典表现于一道菜品中,正如《Héritage》“和瑞”的寓意一样,源于历史,连接未来,专注现在。 

北京万达索菲特大饭店期望为尊贵的客人传递法式优雅与中国文化相容的独特奢华享受。 

Michael Jakovljev (周柯维)的美食主义

时间,这就是我对美食烹饪的定义。它是基于不同时令食材和不同烹调方式产生的各种风味和口感;它是餐碟中最多三种配料给予的干净清新的视觉感受,它是将所有灵感和思考都在菜品中呈现的表达方式。

真空蒸煮:

这种烹饪方法对我来说是最具现代性和准确性的,我不断完善自己的烹饪风格,特别是在烹调肉类和鱼类时对恒温的掌控。这是我日常烹饪主要选择的方式。

低温烹调:

低温烹调如同真空蒸煮一样,我可以用合适的温度处理鱼类或肉类。对我来说,低温烹调能更好保存食物的原味和口感,主要将其用于海鲜类食品,如鱼类和贝类的肉质是较脆弱的,又以海鳟鱼和野生鲑鱼为例,它们的肉质很微妙,所包含的蛋白质只能抵抗不超过60度的温度,在我看来,烹饪过程中需要尊重食物的原味,从而达到最佳的烹调成果。

龙虾也是一种在烹调中很快会流失营养的甲壳动物。用80度的温度加热并且根据重量精确计算烹调时间,我就有能力得到一个完美的结果。

食物的质感:

对我来说一道有趣的菜品在于对食材纹理质感的处理方式和细致程度。菜品的质感在嘴里会得到丰富,香脆、爽滑和绵密是在我的菜品中常会感受到的。我对食材质感的处理包括:

我几乎将所有的酱料和汤都乳化,除开果汁和调料汁。

我对冷菜和热菜的胶化处理都有掌握,这让我能创造令人印象深刻的味觉感受。

食材的搭配(我最喜欢使用的词语):

搭配的艺术在于它支撑和丰富了食材用料的味道。

我以为,一道菜最多加入3种食材,否则会破坏食物在嘴里的味道,配料的选择在于它们是否能给菜品增色,带来新颖考究的味蕾享受。

我尽量避免过于依赖配料而一直是将主料放于首位。例如士多啤梨烧牛肉就不是我会做的菜。不同味道的巧妙结合是我改进菜品的优先原则。

从创造到品尝…

对我来说,一道菜品的制作分为几个部分:

思考推敲:研究一道季节性菜品,用现有食材保证最大程度的新鲜度、创造合适的搭配和口感以及烹饪的方法。 

可行性:制作一道菜品需要考虑食材的用处、保存时间和烹饪方式。

成本:我的菜品需要花多少钱?掌控食料成本、制定售价、管理废弃物和掌握完工时间。

实施操作:管理我的团队,找到最好的烹饪途径和实施办法,创建逻辑合理的服务方法。

试吃:和团队以及管理人员品尝菜肴,给出不同意见以求改进或者丢弃不理想的结果。

摆盘和食物阐述:在确定一道菜品之后,呈盘展示是同样需要思考的。从菜品的品尝顺序到视觉感受都非常考究。我们觉得烹饪方式和组成菜品的食料是一段故事,而服务人员需要最大程度的将围绕食物的这段故事讲述给客人。

总结:

我的烹饪风格由各种因素促成:味觉和视觉的双重情感、制作菜品娴熟稳定的技术,在我职业生涯和旅行过程中产生灵感和回忆我都将其带到美食创造中。这样的风格,在我看来,就像是将法国美食的传统及现代创新都集聚在一道菜品中,这不是一个古旧或者超现代的烹饪风格,而是适于当今的美食风尚。