巴黎红Chef-Owner刘高辰

Published on 2015年 三月 09日
  • © Paris Rouge

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巴黎红Chef-Owner刘高辰 shanghai cn

上海巴黎红法餐厅Chef-Owner刘高辰

上海巴黎红法餐厅Chef-Owner刘高辰

厨房里的“疯子”

Stephane是一个永远保持笑容,时不时开个玩笑,对一切淡然处之,有点儿佛相的人——当然,这是在厨房外。

一旦进入厨房,你看到的是一个没有“人性”的“疯子”,所有的“人性”都倾注在做菜这件事上了:对食材的极致挑剔、对摆盘的“严谨”审美、对厨房卫生的洁癖级要求,以及随之而来的吼叫与玩笑高频切换——他是一个军官,激励着团队,严控着法餐最讲究的时间节奏,保证最佳出品。

用灵感做菜

这还只是表象,Stephane是用灵感来做菜的。有时候,在灵感闪现的凌晨3点还在思考怎么做菜,绘制草图;每每有好的食材到货,他也会立马创作,加入当天的菜单。Stephane从来不会记之前做过什么菜,都是根据合适的食材临时去创作,这正是他最兴奋的。一道菜的诞生所倾注的感情,客人都能感受得到。 

准确的食材

Stephane深知准确的食材是一切的基础。在博古斯学院(Institut Paul Bocuse)的学习,让他懂得食材。用心去感受食材,每次、每一季都不一样,看到色泽、放到鼻子下面、手摸上去,就会知道怎么处理它,做出最合适的食物。

这也是为什么Le Paris Group新开张的经典法餐系列Paris Rouge Café & Restaurant店内菜单是手写在黑板上,经常换花样。什么才能上黑板,完全取决于当天的食材。他不计成本:会凌晨去市场挑选最新鲜的蔬果;请农户用法国传统方式在秦岭山区放养禽类和兔;拒绝冰冻海鲜,费劲心思挑选活体或冰鲜;牛羊肉则选择最优质的供应商。只有准确的食材加上对食材的理解,才能有稳定的出品。

美而“严谨”的摆盘

也许从小在厨房里玩闹长大,也许是成长过程受到大自然的感染,Stephane有审美上的天赋,在博古斯学院专业的美术史学习更让他有了丰富的“料”。法餐注重摆盘,在Stephane这里,摆盘承袭了阿兰·杜卡斯的“严谨”。这里的“严谨”是一种专注的状态,对美的细节的追求,在创作上同样有很大的空间,而非机械的教条。

但正是一些可能连客人都不太会留意的细节,成就了出品的高水准。比如如果食物摆盘有夹角,Stephane会摆出接近30度的夹角,显得更美观;虾和鱼籽,Stephane会非常注重整齐摆放。

法餐文化的推动者

作为一个Chef-Owner,在厨房之外,Stephane扮演的是法餐文化的推动者。他创立Le Paris Group,用他在法国积累的人脉,将世界上最优质的资源带到中国:

以红、白、蓝法国国旗的颜色来演绎法餐的三种经典形式:Paris Rouge Café & Restaurant、Paris Blanc Bistro和Paris Bleu Brasseries,将给上海带来不一样的顶级法餐体验;

与世界最顶级的甜点大师Pascal Molines合作,开设甜点艺术空间Le Reve,与巴黎同步;

引进世界最佳酒店管理学院Vatel酒店管理学院,创办Vatel上海分校,致力于将中国西餐教育专业性推向新高度。

感染新一代

回顾在法八年的经历,Stephane用中国武侠情节来比喻:里昂博古斯学院是让他完成崇拜情节、上山入门派,进入一个境界,开始这段旅程;在里昂餐厅的实践算是真正行走江湖的开始,去体验、去寻找,练就硬功——外在的技能;而在巴黎阿兰·杜卡斯餐厅是练内在,练头脑、血液里的东西,从更高的高度吸收外界的养分、理解这个行业。

初入博古斯学院时,Stephane就知道,他要做chef中的chef。他很庆幸自己能有很好的职业起点,收获了对厨师这份职业的荣誉感和敬业精神,他希望能感染中国新一代的从业年轻人。

关于Chef-Owner 刘高辰

  • 在法国八年的时间里一直专注于厨艺艺术研究;就读于法国里昂世界顶级的西餐厨艺及酒店管理学院博古斯学院(Institut Paul Bocuse);
  • 先后任职于世界顶级米其林三星餐厅:里昂博古斯餐厅(Restaurant Paul Bocuse)和巴黎阿兰·杜卡斯餐厅(Restaurant Alain Ducasse a Paris);
  • 回国后在上海创立Le Paris Group,通过与世界顶级资源合作,开设餐厅、甜点艺术空间、学校,将最顶级的法餐艺术带到中国;
  • 希望将对职业的荣誉感、对职业的严谨态度感染中国新一代的厨师。