比利牛斯地區的美食

  • Chef Michel Bras

    © ATF / Gobelins / Valentina Duque - Vincent Verdureau

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比利牛斯地區的美食 Armagnac fr

美食是比利牛斯地區的吸引力之一。讓我們設想一次探訪比利牛斯美食特產地源頭的旅行,當地的人們以製作具有誠意的美味產品為傲。 

 

開胃酒可以開啟食欲,以下就是南部-比利牛斯地區(Midi-Pyrénées)獨有的幾種開胃酒。熱爾省(Gers)是“刺劍”雞尾酒(Pousse-Rapière)的領地,它用一款雅文邑利口酒(liqueur d'Armagnac)和一款起泡白葡萄酒調和而成。另外一種著名的開胃酒是紅色和白色的“加斯科涅花束”(Floc de Gascogne),它用新鮮葡萄汁和年輕的雅文邑(Armagnac)調和而成。這種開胃酒至今已有400年歷史,遵守法定產區規定以及非常嚴格的裝瓶許可規定。在阿列日省(Ariège),人們碰杯時飲用一種肉桂滋補酒(Hypocras)。它忠於最初的中世紀配方,在一款琥珀色的甜酒中巧妙調入芳香植物和香料。



現在是前菜。肥肝是南部-比利牛斯地區從南至北以及從東到西的常見美食。這道務必品嘗的美食首先與家族歷史有關。農場或者小型生產企業的家族在遵照傳統的同時發明新的製作方法讓享用肥鵝肝或肥鴨肝的樂趣更加多樣化。

鴨子還有多種做法:帶皮的烤鴨胸肉,鴨肉片,精緻的鴨肉凍,香辛鴨肉醬,鴨油渣,作為沙拉享用的鴨胗,等等。


人們在拉科訥(Lacaune)豬肉食品中也能體會到製作者對認真工作的熱愛,這些豬肉食品產自上朗格多克地區天然公園(Parc Naturel Régional du Haut-Languedoc)內。人們會喜歡品嘗一片美味的加斯科涅黑豬肉,這種當地黑豬過著100%的天然放養生活。人們還可以品嘗一道肉菜濃湯。這道高能量的比利牛斯地區特色菜裡可以加入各種配料,例如:土豆,捲心菜,塔爾布白扁豆,豬肘,等等。


之後是在肅穆安靜的氛圍中享用圖盧茲什錦砂鍋的時刻。塔爾布白扁豆(Haricots Tarbais)與鵝肉凍、豬肘、豬皮香腸、調味用香辛蔬菜、大蒜、肉豆蔻一起烹調:地道的什錦砂鍋需要在一個小砂鍋內經過長時間烹調之後才能上桌。

在阿韋龍省(Aveyron),用新鮮多姆(tome)乾酪製作並且可以如同披肩一般拉長的aligot以及用未經醃制的鱈魚幹製作的estofinado是兩道將土豆昇華之後的特色菜。


之後,人們可以繼續品嘗來自凱爾西地區(Quercy)農場用母羊奶餵養的羔羊肉,來自熱爾省(Gers)農場的散養雞肉,用歐布拉克高原(Aubrac)農場牛或者加斯科涅牛製作的香烤肉串,來自阿韋龍省(Aveyron)和塞加拉地區(Ségala)並且在母牛身旁長大的小牛肉。在肉類方面,南部-比利牛斯地區的生產者確保產品資訊可追蹤查詢、天然餵養以及尊重動物。

 

乳酪拼盤極為誘人,它們用山羊、奶牛或者綿羊的奶製成。例如:小圓鵝卵石形狀而且入口即化的羅卡馬杜爾乳酪(Rocamadour),經過長時間熟成的著名的羅克福爾乳酪(Roquefort),放在天然乳酪地窖深處同樣經過長時間熟成的科斯藍紋乳酪(Bleu des Causses),在阿列日省乳酪地窖中散發出香氣的比利牛斯多姆乳酪(tomme des pyrénées),根據歐布拉克高原地區的古老方法製作的拉吉約勒乳酪(fromage de Laguiole)。 

 

在南部-比利牛斯地區,甜點通常具有新奇的形狀。因此,一個串烤蛋糕需要數小時的辛勤勞作才能在木炭火上製作而成。加斯科涅酥皮餅則帶有呈皺褶狀卷起並且薄如蟬翼的酥皮層,它也要求非同尋常的技藝才能製成。

產自凱爾西地區(Quercy)和萊克圖爾(Lectoure)的甜瓜因為它們甜美多汁的果肉而深受歡迎,它們在完全成熟時採摘,整個夏季都能品嘗到。另外一種美味水果是穆瓦薩克(Moissac)的沙斯拉葡萄(Chasselas),這是法國最知名的葡萄品種,也是少有的幾種享有法定產區標誌的新鮮水果之一。



 

葡萄酒在南部-比利牛斯地區的餐桌上佔有重要地位。首先,重量級的法定產區(AOC)葡萄酒有:卡奧爾葡萄酒(Cahors),加亞克葡萄酒 (Gaillac),弗龍通葡萄酒(Fronton),馬迪朗葡萄酒(Madiran),瑪律西亞克葡萄酒(Marcillac)。這些優秀葡萄酒的歷史可以遠溯至古希臘羅馬時期,人們津津樂道它們如此不同的香氣、顏色、質地,絲毫不會厭倦。

南部-比利牛斯地區還為優良地區餐酒(Vins Délimités de Qualité Supérieure)保留一席之地,它們都來自優秀產區(聖蒙丘葡萄酒Côtes de St-Mont,布呂盧瓦丘葡萄酒Côtes de Brulhois,昂特萊格葡萄酒vins d'Entraygues和勒菲爾葡萄酒vinsdu Fel,埃斯坦葡萄酒vins d'Estaing,米約丘葡萄酒Côtes de Millau)。令人愉快的地區餐酒(Vins de Pays,塔恩丘葡萄酒Côtes du Tarn,托洛桑伯爵領地葡萄酒vins du Comté Tolosan,加斯科涅丘葡萄酒Côtes de Gascogne,等等)對這份耀眼的名單加以補充,這份名單上的葡萄酒令南部-比利牛斯地區成為一片陽光明媚的葡萄園之地。


這首芳香史詩將以品嘗一杯雅文邑(Armagnac)作為結束。雅文邑誕生於14世紀,這種優雅燒酒的香氣極為豐富,它的釀造工藝在家族內代代相傳。在熱爾省(Gers)釀造的雅文邑為法國成為生活藝術的代名詞做出貢獻。