品酒藝術

  • 品酒修道士嗅闻白葡萄酒

    © Atout France/Patrice Thébault - « L’abus d’alcool est dangereux pour la santé »

    品酒修道士嗅闻白葡萄酒

    © Atout France/Patrice Thébault - « L’abus d’alcool est dangereux pour la santé »

  • 中国侍酒师在品酒课上

    © Atout France/Cédric Helsly

    中国侍酒师在品酒课上

    © Atout France/Cédric Helsly

品酒藝術

品酒分為三個步驟,每個步驟都讓我們瞭解關於葡萄酒的不同且寶貴的資訊。

在這三個步驟之後,我們就可以評判葡萄酒的品質及類型。葡萄酒學校(l’Ecole
du Vin)挑選出這三個步驟中的主要元素,在品酒練習時作為指南參考。

步驟一:觀察葡萄酒

手持杯腳將酒杯置於自己前面,之後將酒杯面向自己前傾45°,最好置於白色背景前面(桌布或者餐巾),以便欣賞葡萄酒的顏色深淺。

 

第一次觀察:葡萄酒的色度。

有些葡萄酒比其他葡萄酒具有更加鮮豔的顏色,觀察紅葡萄酒時更加容易分辨。與不透明的葡萄酒相反,色度弱的葡萄酒可以透過酒杯看到您自己的手指。

顏色強度取決於許多因素:葡萄品種、產地、年份、釀造方法、葡萄酒儲存等等。

通常葡萄酒越年輕,顏色就越鮮豔。產自炎熱地區或炎熱年份的葡萄酒也會擁有鮮豔的顏色。

 

第二次觀察:葡萄酒的顏色。

顏色指明葡萄酒的發展變化階段。在發展變化過程中,白葡萄酒的顏色會從淡黃色變為深淺不同的金色;粉紅葡萄酒的顏色從淡粉色變為深淺不同的橙黃色;紅葡萄酒則從年輕時的紫羅蘭色逐漸變為鮮紅色、深紅色、棕紅色。一般來說,葡萄酒的發展變化是如此不同,很難在這個第一步驟就得出明確結論。

步驟二:嗅聞葡萄酒

將酒杯靠近鼻子,始終手持杯腳,之後在不晃動酒杯的情況下第一次嗅聞葡萄酒;這是初次嗅聞:它令人得以欣賞葡萄酒最淡或者最易散發的香氣。


之後,透過手腕的簡單動作在自己面前晃動酒杯,或者將酒杯放在桌面上逆時針劃圈。這個動作可以讓葡萄酒與空氣接觸氧化,釋放出其他香氣,甚至比之前的香氣更濃。

首先會尋思葡萄酒是否具有一種獨特的香氣。請記住,所有優質的葡萄酒都應當釋放出強烈程度不同的香氣。在簡單嗅聞葡萄酒時,它的香氣會在第一時間感知到,之後在品味葡萄酒時會在第二時間感知到。

葡萄酒的個性和品質與其香氣有關。我們需要注意,這些香氣取決於釀造葡萄酒的單一或者幾個葡萄品種,同時也取決於種植葡萄樹的土壤類型、氣候、年份、葡萄園的管理、葡萄酒的釀造方法、最後還有葡萄酒的儲存方式。

步驟三:品味葡萄酒

輕輕吸入少量但卻足以濕潤整個上顎的葡萄酒(大約10毫升),尤其要將葡萄酒保留在上顎。


當葡萄酒進入口腔,就可以感受到它的不同味道和感覺。首先感知到的味道是甜味。這種味道是在舌尖,尤其是甜葡萄酒,例如:索泰爾訥葡萄酒(vins
de Sauternes)。另一方面,雖然大部分葡萄酒都是幹型葡萄酒,即:無甜味葡萄酒,但是一部分葡萄酒仍然能保留一種淡淡的甜味

第二種是可以在舌頭兩側感知到的味道:酸味。這種令人分泌唾液的味道賦予葡萄酒清爽口感。所有葡萄酒都具有一定酸度,白葡萄酒及產自涼爽氣候的葡萄酒的酸度更高。

最後,口中很快會在舌根出現一種感覺。這種接近苦味的味道在口中產生或多或少的澀感:這是單寧的口感,它源自葡萄皮,主要會在紅葡萄酒中感受到。年輕的葡萄酒(1至5年)通常單寧較重,這個特點會伴隨葡萄酒的變陳而逐漸減弱。

最後,口中會有一種立體、有力、豐富的感覺:這是葡萄酒的濃郁度。葡萄酒的濃郁度來自不同元素的結合,例如:單寧、酒精、糖分,它賦予葡萄酒豐富或者顯著程度不一的「格調」。

 

一旦這些最初的味道被感知到後,葡萄酒還會釋放出其他香氣,會在第二時間在口中留下印象:散發上升到鼻腔內的香氣元素。在這個步驟的最後可以分辨出新的香氣,如同之前一邊嗅聞葡萄酒,一邊參考不同香氣類別那樣。

 

當香氣在口中留存時,人們會說這種葡萄酒有餘味:這是優質與豐富性的一個指標!