Alain Ducasse 在凡爾賽宮

  • © Christian Milet

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  • La table Royal

    Vue Cour Royale Nuit - © Atelier Mai 98

    La table Royal

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Alain Ducasse 在凡爾賽宮 78000 Versailles fr

參觀凡爾賽宮之餘,也可以在那裡用餐。堪稱法國美食代表的阿蘭.迪卡斯(Alain Ducasse)在這個歷史之地的迪富爾樓(Pavillon Dufour)開設了ore餐廳,ore在拉丁語中的意思是“口”。從菜單到侍者的著裝,從環境到餐具,所有元素都促使在凡爾賽宮大廳享用的晚餐成為一次特別的體驗。餐廳的主廚是斯特凡.迪希龍(Stéphane Duchiron)

為什麼是這裡?凡爾賽宮及其歷史以及曾經在此譜寫歷史的人物以怎樣的方式為您提供了靈感? 

在這個獨一無二的地方,我們在白天為參觀者提供傳統法國菜以及可以充饑的輕淡速食,或者美味甜點。晚間,這裡在參觀結束之後可以私家包場,變身為舉辦盛大晚宴的場地,它的陳設令人聯想到王家慶典儀式。在同一個富有歷史感的奢華環境中,人們可以感受兩種難忘的用餐體驗。

請您給我們講講您在這家凡爾賽宮餐廳製作的晚餐。餐桌上和餐桌周圍有什麼? 

從菜單到侍者的著裝,從環境到餐具,所有元素都促使在凡爾賽宮迪卡斯餐廳享用的晚餐成為一次特別的體驗。餐廳所在的17世紀大廳體積適中,裝飾有灰褐色護壁板、壁爐以及鏡子,餐廳的菜肴與18世紀中期《舒瓦西菜單》(menus de Choisy)上的菜肴一致。我的職責在於從中提煉出符合當代的詮釋。正如阿蘭.迪卡斯所言:“汲取靈感但不抄襲,我們在凡爾賽宮構思的晚餐是一種追憶,而非復原”。

這如何體現在烹飪上?菜單上一直都有當時的菜肴和味道嗎? 

我們做了深入研究,以便烹製的菜品既符合18世紀的烹飪精神,同時又能取悅當代客人。菜單上出現的都是當時使用的食材,例如:生蠔,但是實際上,只有貝類、河魚(鯉魚,鱒魚,鱸魚,白斑狗魚,鰻魚)經常出現,當時還常常採用小牛肉,但是羔羊肉卻並未當作食材被提及。同樣,當時出現在菜譜中的蔬菜有:菜花、刺菜薊、豆角、朝鮮薊、豌豆,但卻沒有番茄和西葫蘆,雖然它們已經為人們熟知,但是的確是到後來才真正被食用。

在凡爾賽宮的這家餐廳享用晚餐與在其他餐廳一樣嗎?還是需要遵守一些禮儀,一種特別的儀式? 

餐桌上的豪華餐具屬於18世紀最漂亮的裝飾藝術品。餐具來自利摩日的前王家瓷器廠(Ancienne Manufacture Royale de Limoges)。這個瓷器廠如今併入貝爾納多瓷器公司(maison Bernardaud),該公司為我們的餐廳重新製作了三副與歷史上同樣的模具。用餐儀式令人回憶起昔日的奢華排場,同時調整適合當今的要求。一些禮儀被保留下來,例如:提供用於餐前擦手的濕毛巾。餐廳的“法式”服務包括在餐桌上接連擺放大量菜肴。我們還遵守菜單結構,以我們找到的18世紀膳食安排為靈感,例如:在1693年出版的弗朗索瓦.馬西亞洛(François Massialot)所著《王家及富家廚師》(« Le cuisinier royal et bourgeois »)中提及的那樣。原來在餐前食用的名副其實的雜燴濃湯曾經用肉來烹製;我們如今運用蔬菜烹製從而將其變得清淡。

 

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