經得住存放的葡萄酒

經得住存放的葡萄酒

時鮮酒 —— 如博若來時鮮酒( le beaujolais primeur)和都蘭時鮮酒(le Touraine primeur)——,必須在釀制後六個月內喝掉。除去這種酒,幾乎所有的酒都擁有一定的保存潛力,這是因爲它們都經歷過特別的釀制。一般在釀造後五年內須喝掉的酒,被稱爲“短保存期”(de petite garde);在釀造後十年內須喝掉的酒,被稱爲“中等保存期”(de moyenne garde);能存放十年以上者被稱爲“長保存期”(de longue garde),其中有的品類根本不把時間放在眼內,竟能完好保存幾十年,甚至幾百年,簡直是越陳越好!<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
酒的愛好者爲何對此保存期十分地在意?換句話說,人們爲何應將其大瓶大瓶的酒存放起來?應當看到,這“陳年觀”(notion de viellissement)同“鄉土觀”(concept de terroir)其實密不可分,也就是說同土壤與葡萄苗木的關係(relation sol / cépage)緊密相聯;因爲正是這種關係而決定了酒的鮮美特性,也即廣義而言味覺器官所産生的“特別反應”(caractéristiques sensorielles)。一塊土地隨著時光的推移總會有酒産生。但這酒的優劣卻需要時間方可顯示出來。正因爲如此釀造好的酒在其裝瓶後須在地窖內存放若干年, 以便獲得所需的“銅綠”(la patine),使極其複雜的“泥土香”(aromes tertiaires)(好酒中就有瀝青、煙草、蜂蜜和陳年皮革的成分)逐漸形成。有的酒常在釀造不久便已相當鮮美而特別誘人,如果太早打開,那可太爲可惜。由於過於性急,人們將同那令人更加滿意而難以言傳的感覺“失之交臂”。須知葡萄酒是一種須耐心對待的文化。
有的地方出產的酒,因先天使然而比其他地方的酒更適宜長期存放。來自葡萄園的大部分甜燒酒,在保存方面就有著驚人的潛力。因此羅亞爾省(la Loire)的沃弗萊(Vouvray)、彭納梭(Bonnezeaux)和卡-德-紹姆(Quarts-de-Chaume)生産的瓊漿玉液或阿爾薩斯(Alsace)的精選良種(grandes Sélections de Grains Nobles)産出的酒,在釀造完畢而瓶裝並標上年代後,能保存幾十年而鮮美愈盛。正如1947年裝瓶的沃弗萊酒(les vouvrays)所再度顯示的,對這些名酒來說,區區五十年根本算不了什麽。因生産的酒存放悠長而最爲名聲顯赫者,當推索特納村(Sauternes)及其孿生姐妹巴爾薩克村(Barsac)出產的酒。除這兩個村莊外,波爾多(Bordeaux)榜上有名的産酒村莊是:克洛-奧-佩拉格村(Clos Haut-Peyragues)、克利門村(Climens)及庫賴城堡(Château Coulet)等。特別值得一提的是神秘難解的伊昆城堡(Chateau d'Yquem), 其許多十九世紀釀造而存放至今的酒,可是絕對地叫好;該城堡有少量瓶裝酒甚至來自十八世紀,而至今讓人讚不絕口。就這類溫性酒而言(vins doux),不能不提到盧西戎地區(le Roussillon)河岸地帶所出產的酒;那裏所産葡萄酒,也不費吹灰之力便可保存幾十年。
還有一種酒壽命也出奇的長,這就是茹拉省(Jura)出產的葡萄酒,其“領軍人物”是夏龍城堡(chateau-chalon)。此酒是純然從薩瓦(Savoy)地區的葡萄苗木培育出來的,存放一百年常常是“小菜一碟”;而且奇妙的是這種酒,釀造不久便可端上餐桌。
 
應當看到,在易於存放的問題上,主産區和釀造名家出產的白葡萄酒和紅葡萄酒,也非常地耐得起存放。因此早在第二帝國(le Second Empire)時代,波爾多地區(Bordeaux)釀制的酒(其主要産區已基本排定)就一般是以拍賣的形式售出。在勃艮第(Bourgogne)的“布廈父子商號”(Maison Bouchard Père et fils)最近組織的一次高級評酒會上,便見幾位評酒大師在年青人面前對一瓶1846年出產的一等白葡萄酒,佩服得五體投地!
 
 
 
 
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