圖盧茲Toulouse 菜譜

圖盧茲Toulouse 菜譜

圖盧茲燴什錦 CASSOULET DE TOULOUSE

* 配料1公斤扁豆粒,500克豬脊骨肉,500克去骨的羊肩肉,250克豬肉皮,2根胡蘿蔔,2個洋蔥,4顆調味用幹丁香,1紮月桂百里香等調味料,200克鵝油脂,半頭大蒜,6個番茄,1/4升湯料(長方塊狀),2小塊燜鵝肉凍,1根用於烹調的蒜腸,500克圖盧茲紅腸,1把麵包屑,鹽,胡椒。<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

* 製作- 將扁豆粒浸泡水中12小時。將豬脊骨肉和豬皮浸泡水中12小時。- 將瀝幹後的豬脊骨肉、豬皮以及扁豆粒放入雙耳蓋鍋中,將嵌入調味用幹丁香的洋蔥、月桂百里香等調味料以及1/4份鵝油脂一同放入鍋中。- 文火煨1小時30分鐘。- 將羊肩肉在第二份1/4鵝油脂中煎烤,待其幾乎變成焦黃色之後加入鹽和胡椒。- 加入切碎的洋蔥、大蒜、去皮脫籽的番茄。- 文火煨1小時30分鐘。- 之後在鍋中加入燜鵝肉凍和蒜腸埋好。

繼續煨1小時。

- 將切成小塊的圖盧茲紅腸在1/4份鵝油脂中煎烤,直至變成金黃色。- 煨好之後,將肉類和扁豆粒交替層鋪在一個砂鍋中。- 淋上清湯,撒上麵包屑以及剩餘的小塊鵝油脂。- 在200°的烤爐中焗30分鐘。

 

圖盧茲“紫羅蘭之家”的紫羅蘭香煎鵝肝(FOIE GRAS POELE A LA VIOLETTE) 當紫羅蘭端上餐桌……

菜譜提供:埃萊娜.維埃(Hélène VIE ) - 圖盧茲的“紫羅蘭之家” (« Maison de la Violette » à Toulouse)

 

* 製作- 在少許黃油中煎熟厚度為1.5釐米的鵝肝,按照每人一片的份量烹調,鵝肝每面最多煎2分鐘。- 將煎好的鵝肝擺放在盤中。- 在同一長柄平底煎鍋中,按照每片鵝肝一湯匙的份量放入糖漬紫羅蘭花瓣,急火翻炒1分鐘。- 加入一咖啡匙浸漬有紫羅蘭的醋和一咖啡匙紫羅蘭濃糖漿,之後攪拌。- 重新將煎好的鵝肝放入鍋內使其浸漬在混合濃汁中(糖漬汁+醋+糖漿)- 浸漬30秒之後,將鵝肝及濃汁盛放在盤中,在每片鵝肝上加少許粗鹽。

這道菜可以與下列食物搭配食用:上面撒有紫羅蘭糖的蒸胡蘿蔔片,或者事先蒸好的長形紫色土豆。