羅納-阿爾卑斯山區的美食

羅納-阿爾卑斯山區的美食

 

里昂及其周邊,美食遺產里昂(Lyon)擁有戰略位置,它位於歐洲幾個大國交匯之處,坐落在2條河流的穀底,鄰近一片重要的葡萄產區:博若萊地區(le Beaujolais)。里昂擁有由“媽媽們”烹飪的悠久美食傳統,這些女性廚師們注重表現鄉土產品的品質,這一傳統由史上最優秀的主廚保羅.博居斯(Paul Bocuse)傳承並且詮釋。里昂美食是一種偉大的廚藝,如今名揚世界,但是卻從“小酒館”(les « bouchons »)中獲得最初的聲譽。人們可以品嘗到豬油渣、大臘腸、短而粗添加香料的熟香腸、弗勒裏(Fleurie)的小安肚香腸(將加有香料的動物下水灌入豬腸製作而成)、里昂幹紅腸、名為“工兵圍裙”的扒牛肚、牛肚、焗刺菜薊,搭配博若萊葡萄酒(Beaujolais)或者一種羅納河谷(Côtes du Rhône)出產的葡萄酒。有幾種乾酪,僅僅憑藉味道就會令您躍躍欲試:軟質更佳的聖馬塞蘭乳酪(Saint-Marcellin)、聖費利西安軟質乳酪 (Saint-Félicien)、與細蔥、鹽、胡椒等拌在一起的鮮乳酪(Cervelle de Canut)、金山乾酪(Mont d'Or)。甜點則需要品嘗撒上糖霜的美味油炸舌形甜糕、巧克力醬裹煮梨(une poire Belle Hélène)、還有無與倫比的巧克力泡芙,因為巧克力也是里昂的一種特產。<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

 

距離里昂不遠的聖艾蒂安(Saint-Étienne),美味厚實的土豆絲餅非常盛行。在位於山腳下的格勒諾布爾(Grenoble),您可以搭配芒德蘭牌(Mandrin)啤酒品嘗紅糖蛋撻。這道甜點是我們的最愛,它由“拿破崙客棧”(l'Auberge Napoléon)餐廳的主廚阿涅斯.肖坦(Agnès Chotin)製作,刊登在蜜雪兒.迪比(Michèle Duby)撰寫的《女性主廚》(Femmes Chefs)一書中。

 

在薩瓦省(Savoie):推崇土豆和乳酪在薩瓦省綿延的山區、成片的湖泊和湍流中盛產鱒魚和鼇蝦。平原則擁有豐富的野味,在這裏放牧的母牛帶來了出色的乳酪,例如美味的勒布洛雄乾酪(le reblochon)、果味的博福特乾酪(le beaufort)、托姆乾酪(la tomme)、汝拉地區出產的瓦舍蘭乾酪(le vacherin)、埃芒塔勒乾酪(l’emmental)。乾酪搭配煮熟的土豆可以製成乳酪火鍋享用。土豆配勒布洛雄乾酪(le reblochon)可以製成乾酪焗土豆(la tartiflette)這道菜。山區的食物結實頂飽,豬肉食品堪與用食草動物製成的食品媲美:驢肉大臘腸或者風乾山羊腿,白葡萄酒燉香腸或者捲心菜香腸。黑加侖、紅醋栗、覆盆子、蘋果或者梨這幾種果園中的紅色水果能夠製作出令人賞心悅目的果籃和果醬,另外一些水果則可以製成白色的美味燒酒,它們濃烈而且晶瑩剔透:覆盆子酒、櫻桃酒、黃香李酒,等等。再往南一些,可以品嘗到由奶油烤蛋白裹巧克力製成的“默熱沃冰塊”(glaçon de Megève)。

 

 

大區特產:最著名的特產是里昂幹紅腸(la rosette de Lyon)、里昂香腸(la saucisse lyonnaise)、短而粗添加香料的熟香腸(le cervelas)、油炸舌形甜糕(les bugnes)、里昂巧克力糖(les papillotes de Lyon)、油炸土豆丸子(les pommes dauphines)、多菲內式牛肚(le gras-double à la dauphinoise)、多菲內奶油焗土豆(le gratin dauphinois)、白斑狗魚丸(les quenelles de brochet)、薩瓦乾酪火鍋(la fondue savoyarde)、烤乾酪(la raclette)、勒布洛雄乾酪焗土豆(la tartiflette)、塞餡食品(le farci)、小餃子(les ravioles)、山區風味炒豬肉(le sauté de porc à la montagnarde)、博若萊地區裹有葡萄榨渣的巧克力(sarments du Beaujolais)、佈雷斯地區的雞肉(poulet de Bresse)……

 

大區乾酪: 值得品嘗的乳酪有費塞勒(la faisselle)新鮮乳酪和烤乾酪(la raclette) 薩瓦省(la Savoie)和上薩瓦省(Haute-Savoie):阿邦當斯乳酪(l'abondance)、博福特乳酪(le beaufort)、博蒙乳酪(le Beaumont)、埃芒塔勒乳酪(l'emmental)、薩瓦地區格律耶爾乳酪(le gruyère de Savoie)、勒布洛雄乳酪(le reblochon)、薩瓦地區托姆乳酪 (la tomme de Savoie),羅納省 (le Rhône):里昂軟質乳酪(l'arôme de Lyon)、皮科東山羊乳酪(le picodon)、聖費利西安乳酪 (le Saint-Félicien), 安省(l'Ain):佈雷斯地區精緻乾酪 (le bleu de Bresse)、小乾酪 (le ramequin),多菲內舊省(le Dauphiné):聖馬塞蘭乳酪(le saint-marcellin)。

 

葡萄酒和燒酒:這個面積廣闊的大區擁有許多種植和釀造葡萄酒的地區(參見下面的產地命名的葡萄酒AOC)- 薩瓦(Savoie)葡萄酒- 羅納河谷(la Vallée du Rhône)葡萄酒 - 安省(l'Ain)的比熱地區(Bugey)葡萄園釀造的葡萄酒

 
Shawn Anderson

使用的葡萄品種: - 薩瓦葡萄酒: 

  • 白葡萄酒:夏爾多內白葡萄(Chardonnay)、沙斯拉白葡萄(Chasselas)、雅凱爾綠金黃色葡萄(Jacquère)、莫萊特白葡萄、(Molette blanche)、魯薩訥(Roussanne)或者貝爾熱龍(Bergeron)葡萄、阿勒泰斯(Altesse)或者魯塞特(Rousette)葡萄
  • 紅葡萄酒:加美葡萄(Gamay)、蒙德茲紅葡萄(Mondeuse)、佩爾桑葡萄(Persan)、黑皮諾葡萄(Pinot noir)

- 羅納河谷葡萄酒:

  • 紅葡萄酒:西拉紅葡萄(syrah)、格勒納什紫葡萄(grenache)、莫爾韋德爾葡萄(mourvèdre)、森索爾特葡萄(cinsault)、卡裏尼昂葡萄(carignan),
  • 白葡萄酒:馬爾薩訥葡萄(marsanne)、魯薩訥葡萄(roussanne)、維奧尼耶葡萄(viognier)、格勒納什白葡萄(grenache blanc)、克萊雷特白葡萄(clairette)、麝香葡萄(muscat)

 

 
多菲內奶油焗馬鈴薯 gratin dauphinois
 

準備時間:10分鐘烹飪時間:1小時

 

配料:600克馬鈴薯 2立方釐米人造牛油50克脫脂格律耶爾乾酪絲 (gruyère)20厘升半脫脂牛奶4立方釐米新鮮奶油 (crème fraîche )鹽,胡椒

 

製作:將馬鈴薯削皮並且切成小圓薄片。在餐盤上面塗抹人造牛油。擺放一層馬鈴薯片,之後鋪上一層格律耶爾乳酪,以此類推。 撒上鹽和胡椒。 將牛奶與鮮奶油混合,然後澆在馬鈴薯上。送入200°C (th6-7)的烤爐中烘烤60分鐘。