未來所崇尚的“分子廚藝”

未來所崇尚的“分子廚藝”

以創造性精神進行烹調,很有點像是“扮演煉丹術士”; 因爲其實質,也就在於不斷地在各種佐料間尋求新的平衡或是謀求燒煮的新技術。因此許多著名廚師所打出的牌,靠的就是勇氣;他們得益于對法蘭西傳統的深信不疑,同時也未被偏見所迷惑……<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

- “分子美食學”(gastronomie moléculaire)今天所以能在媒體獲得一片讚譽,靠的是在艾爾-布利(El Bulli)餐館供職的西班牙廚藝大家費朗·亞德裏阿 (Ferran Adria)的鼎力倡導;此人其實於二十年前出生於法國,但他對於烹調藝術天生具有一種科學家的發明眼光。“美食研究所”傑出教授和研究員埃爾維·哲斯(Herve This)先生曾經說過,有的作料就是能使食物增色,有的烹飪法很像是旨在促進食物産生化學反應,而令我們特別垂涎的色香味,往往就是食物在一定溫度下所實現的分子組合。

- 我們借此而可以打開自己的眼界,增加對味道特別的菜肴以及新的燒煮法的認識,弄清有的不知其名的菜肴何以能比日常所見要更爲清脆,或者更爲鮮美。因此人爲而不起眼的小動作,包括未來派烹飪觀和對特殊效果的追求,卻能讓人拍案叫絕! 從傳統的巴黎小酒館和 Futuroscope 的“主題餐館”到《米芝蓮指南》(guide Michelin)中標明的星級旅館廚師長,許多人如今都認爲菜要做得清淡並具有創造性;他們莫如說已轉而尋求與其他觀點具有同樣意義的新觀點。

- 因此,人們可以在普瓦蒂埃 (Poitiers) 和巴黎花上27到35歐元去品嘗一下那精細的“分子廚藝”,也可以花更多的錢(100歐元以上)在某美味餐館找個桌子坐下來美美地吃上一餐。比如世界最有名望的廚師之一皮埃爾·加涅爾(Pierre Gagnaire),很久以來便在同埃爾維·哲斯(Herve This)合作。懷疑論者不太看重這一派的“技術”一詞,認爲有些東西,如“加了酒石酸的蔬菜莖葉汁”(jus de fanes à l’acide tartrique) 和“伴有液態氮的雪花”(minute de neige à l’azote liquide), 並不太受人們歡迎。然而此方法有時不僅有利於開發迄未面世的菜肴,而且有助於提高口味。總之,“低溫燒煮”主要是便於不損害原料,便於迅速推廣文火慢燉(simuler rapidement une lente caisson à feu doux)。

Le Cristal 餐館, 位於 Futuroscope 遊樂園內http://www.futuroscope.com/將拌有鈉藻朊酸鹽的香瓜汁滴入鈣氧化物中,可得到一種類似鮭魚魚子醬的東西,此外可以看到,跌落下來的滴液有一種果味香,並有“氣態”的樣子。在其他許多菜中這只是一個例子。這些菜是由兩人合作在“Le Cristal”完成的,其中一人是該號廚師長,另一人是一位微生物學家。而這“Le Cristal”則是普瓦蒂埃(Poitiers)附近、專事未來學技術(technologies du future)研究的遊樂園內一家主題餐館。因此該號對自己所扮演的角色及其所享有的地位是抓得很緊的。

Chez Léna et Mimile, 一家介於傳統和“潮流派”之間的巴黎餐館http://www.chezlenaetmimile.fr/四周是巴黎酒館典型的喜人氣氛:陽臺朝“先賢祠Panthéon”方向,地處具有象徵意味的“拉丁區”中心;但打出的“牌”卻讓人意想不到:所從事的是“分子廚藝”。

Pierre Gagnaire 餐館, 一位對自己充滿自信並深得外傳的廚師長http://www.pierre-gagnaire.com/index-fr.htm在《米芝蓮指南》(guide Michelin)中,這位於巴爾劄克街的三星級餐館,是皮埃爾·加涅爾的主要活動場所。他是當今最爲出名的廚師之一。客人們進到這裏,其所有感官都被激發了起來:不僅菜盤給人以美的享受,且在品嘗到菜肴美味之前便有一種道道地地的觸覺效應;換句話說,也就是有一種令人傾倒的香味。一份主題功能表及無國界的創造性,使得這裏的“分子廚藝”和盤托出。

Le Clos des Sens 餐館, 位於安錫市http://www.closdessens.com/二星級餐館廚師長勞朗·帕蒂(Laurent Petit),使出了其拿手絕活,既按步就班,又是那樣地精湛。他常常在美麗的安錫(Annecy)湖邊向人們展示其“分子廚藝”。

La Maison Borie 餐館, 位於里昂http://www.maisonborie.fr/在這傳統美食之都的中心地帶及保爾·鮑克斯 (Paul Bocuse)所擁有的莊園內,馬努埃爾·維隆(Manuel Viron)將給客人獻上一份按“觀念”加工的菜肴。

L'Aphrodite 餐館, 位於尼斯http://www.restaurant-aphrodite.com/

廚師長達維·福爾 (David Faure) 的手藝新潮,且自成一派(branché)。

Château Cordeillan-Bages 餐館, 位於梅道克 Médoc http://www.cordeillanbages.com/廚師長蒂埃裏·麥克斯 (Thierry Marx)將在波爾多最負盛名的保雅克 (Pauillac)葡萄園,給您獻上一份既有想象又含“高科技”的菜肴;其中雜陳各流派之主張,總之是本土和異域互見。

Le Notaboo 餐館, Domaine des Sept Tours 莊園, 圖爾附近www.7tours.com該莊園地處圖爾北部的一歷史遺址內。高級的旅館,並附一有18個洞穴的高爾夫球場及一特別講究的餐廳。

Arnsbourg- Baerenthal 餐館, 位於南錫(Nancy)和斯特拉斯堡 (Strasbourg) 之間 http://www.arnsbourg.com/

旅館老闆讓·喬治·克蘭(Jean-Georges Klein)在其完全符合生態要求(zen-écolo)的旅館和日本風味餐廳四周,營造了一片異乎尋常的氛圍,餐廳菜肴則是清一色的現代派。

Marc Veyrat 餐館, 位於阿爾卑斯山區http://www.marcveyrat.fr/頭戴牧羊人帽子的廚師長,是薩瓦地區 (Savoie) 人,他對此深以爲榮。 很久以來,他就是野菜(plantes sauvages)和乳劑收集的先驅,以便在菜肴的烹飪上求得新的“香”和“味”。本餐館就在安錫(Annecy)湖畔,距梅杰夫木屋群 (chalet de Megève) 不遠。

Jacques Decoret 餐館, 位於維希市 Vichyhttp://www.jacquesdecoret.com/本餐館廚師長既崇尚古典風味又頗負現代派頭,不僅觀念大膽,且拿出的東西貨真價實。師從傑出廚藝大師阿蘭·帕薩 (Alan Passard)、雷吉·馬孔 (Regis Marcon) 和特羅斯格洛 (Troisgros),他十分輕鬆地在竈間掌勺,對作料的使用非常到家;因此做出的菜肴味兒之鮮美,常讓您拍案叫絕。

 

其他參考資料:

http://www.generationspointc.com/fr/index.php此乃一協會,其經常性研討會彙聚了青年才俊及各地的廚師長和餐館老闆。這些人個個熱情洋溢,從而給這餐飲行業帶來勃勃生機。