法國的乳酪家族

法國的乳酪家族

 

法國乳酪的小常識:

鮮乳酪
鮮乳酪出自凝結奶(牛奶、山羊奶或者綿羊奶),質地白色,沒有硬皮。品嘗這種乳酪時可以加入鹽、胡椒、糖甚至香料。
例如:科西嘉島產的羊乳酪(le Brocciu)

山羊乳酪
依據成熟度區分,山羊乳酪的質地分為新鮮、軟質、半硬質甚至脆硬。一些山羊乳酪為灰白色,另外一些則撒有香草、胡椒或者像巴農乳酪(le banon)一樣用樹葉包裹。
例如:皮科棟乳酪(les picodons)、佩拉爾棟乳酪(les pélardons)、克羅坦乳酪(les crottins)和卡貝庫乳酪(les cabécous)、還有卡布裏岡乳酪(le Cabrigan)、謝爾河畔塞勒乳酪(le Selles-sur-Cher)以及其他許多乳酪……

軟質乳酪
軟質的意思是質地柔軟而且未經壓榨。這種乳酪以生的或者用巴斯德滅菌法消毒過的牛奶或者山羊奶製作而成。
一些軟質乳酪因為黴菌而擁有一層皮(例如:莫市Meaux和默倫Melun出產的布裏乳酪Brie、納沙泰爾乳酪Neufchâtel、諾曼第地區的卡芒貝爾乳酪camembert de Normandie、圓柱形夏烏爾斯乳酪Chaource,等等)。
其他的軟質乳酪有一層洗皮,由於在整個乳酪成熟過程中頻繁浸洗而形成紅色、橙色外皮(勃艮第大區的埃普瓦斯乳酪Epoisses、朗格勒乳酪Langres、利瓦羅乳酪Livarot、馬魯瓦耶乳酪Maroilles、曼斯泰乳酪Munster等等)。

綠色黴點乳酪
這種乳酪是軟質乳酪,因為分佈有青黴菌孢子而形成黴菌。從模具中取出之後,這種乳酪被放入乳酪乾燥室或者地窖中,乳酪上面插有長針以便空氣流通,這是形成黴菌的必要條件。
例如:熱克斯的黴菌藍紋乳酪(le bleu de Gex)、羅克福爾羊奶乳酪(le roquefort)、科斯地區的黴菌藍紋乳酪(le bleu des Causses)、奧弗涅黴菌藍紋乳酪(le bleu d’Auvergne)、昂貝爾的圓柱形乳酪(la fourme d’Ambert)

壓榨過的乳酪
這種乳酪在模具中成形之後儘量瀝幹。一些壓榨過的乳酪未經煮過,以不太熱的凝結奶(用凝乳酶凝固)製作而成,以便保持數月成熟期所需要的濕度(埃舒爾尼亞克乳酪l’échourgnac和尚巴朗乳酪le chambaran)。
煮過的壓榨乳酪是一種能夠久藏的乳酪,它們產自高山牧場。這種乳酪由高溫加熱的凝乳酶凝結奶製成。這些大塊的乳酪需要長久的成熟期,例如孔泰乳酪(le comté)、博福特乳酪(le beaufort)或者埃芒特乳酪(l’emmental)

融化乳酪
這種乳酪由一種或者多種不同的去皮、切割、擦絲、搗碎的乳酪混合黃油、牛奶或者奶油製作而成。
這些乳酪可以加入香料使之充滿香氣,或者加入核桃、火腿……