大厨帕特里克·贝尔特隆(PatrickBertron)为您呈上其特制的夏洛来牛肉

您是否渴望着一场美食之旅?让我们即刻出发,前往勃艮第(Bourgogne)吧。
大厨帕特里克·贝尔特隆(PatrickB ertron)向我们传授了如何做好一份美味的夏洛来牛肉的秘方。这道菜利用了当地出产的牛肉,其食谱则是来自索利厄(Saulieu)的伯纳德洛伊瑟城堡酒店(Relais & Châteaux Bernard Loiseau)的餐厅。现在万事俱备,让我们一起来烹饪这道大菜吧!准备好了吗?

大厨帕特里克·贝尔特隆(PatrickBertron)在这家名为黄金海岸( Côte d'Or)的美食餐厅已经掌勺了三十余年了。这位大厨专注于传统美食,并从勃艮第和莫尔旺地区(terroir bourguignon et morvandiau)的宝藏级特产中汲取灵感。我们可以从这道夏洛来牛肉(生牛肉配黑加仑胡椒酱和干草脆)中品尝到的风味。
这位法国大厨在勃艮第( Bourgogne)地区拥有5家餐厅,在巴黎(Paris)还有一家星级餐厅。
对于帕特里克·贝尔特隆(Patrick Bertron)的家族集团而言,法国美食不再有任何秘密。今天,让我们推开位于索利厄(Saulieu)的主餐厅的大门。这座城堡酒店位于夏布利(Chablis)和伯恩(Beaune)之间,欧塞尔(Auxerre)和第戎(Dijon)之间、欧苏瓦(Auxois)和莫旺(Morvan)之间,是我们探索勃艮第(Bourgogne)地区的理想起点。
在我们能够前往勃艮第(Bourgogne)欣赏其秀丽的风景之前,让我们以大厨帕特里克·贝尔特隆(Patrick Bertron)的这道食谱,来享受一场勃艮第(Bourgogne)的美食之旅吧。祝您用餐愉快!

详细食谱
制作干草汁:
200毫升牛肉汁
20克复原干草
15克澄清榛子酱
10毫升酒醋
将牛肉汁煮沸,加入干草,加盖浸泡半小时。酱汁过滤后,加入酒醋,沸腾后煮5分钟,调味。

烹制牛肉:
四份140克的夏洛莱原产地控制(AOP)牛肉
100克干草(最好是再生干草)
40克鸭油
精盐、粗盐、现磨胡椒粉
30毫升干草油
用铸铁锅中,用鸭油将牛肉快速上色后,放入盘中。用一小杯水将炖锅中的油水洗净,加入干草和除冰水,搅拌成鸟巢状,将牛肉块放在中间。将其放入200°的烤箱中烤制几分钟(根据需要,烤制3至5分钟)

© Franck Juery — 帕特里克·贝尔特隆(Patrick Bertron) 正在烹饪他的夏洛来牛肉。
油浸小洋葱:
5瓣小洋葱
400克鸭油
将4瓣小洋葱纵向切成两半,在80°C的鸭油中浸泡2.5-3个小时。煮熟后,将其沥干,取出小洋葱的中心部分,留下表皮和一定厚度的葱肉。在烹饪小洋葱的过程中,另切一些骨髓片浸入热盐水中,随后浸入冰水冷却,再压成碎屑。切碎小洋葱肉,加入骨髓碎屑,调味后塞入小洋葱之中。将最后一块小洋葱去皮,切成薄片冷藏。

制作酥葱和葱泥:
6棵大葱
10毫升橄榄油
20克黄油
将4棵大葱去皮,切下葱绿部分备用。将其放入半高的烤盘上,至于烤箱“顶部”位置,烤制40分钟。每隔15分钟将所有的葱段翻面一次,使其均匀受热。烤制结束后,葱段应完全烤熟,表面呈黑色。将其冷却后,切开外皮,小心地将葱心取出,并切成10厘米长的葱段。将剩下的大葱去皮,与之前切下备用的葱绿一同切成薄片,用冷水洗净。在沸腾的盐水中煮几分钟,捞出后放入冰水冷却。将其在料理机中混合,然后过筛。在上菜前,将其在小煎锅加热后,放入融化的黄油,用打蛋器搅匀,必要时可以加入少许清水,以得到光滑的葱泥,调味。

准备脆土豆:
一个大土豆,去皮
20克复原干草
150毫升液体奶油
使用切菜机,将土豆切成“意面"状。浇上热的带盐澄清黄油(beurre clarifié)。用特质的烤纸,将2个10厘米x1.5厘米的不锈钢圆筒罩好。在每个圆筒上缠上两层3厘米长的土豆条。在150°C的油中煎炸4分钟,土豆条炸熟后立即取出备用。将奶油和干草一同加热后,放至完全冷却,过筛后用打蛋器打发,直到其成为奶油质地后调味。完全冷却后,将奶油装入有喷嘴的裱花袋中。

Franck Juery — 黄金海岸( La Côte d'Or)餐厅注重使用勃艮第当地的产品
准备黑加仑胡椒酱生牛肉:
160克牛里脊肉
1个蛋黄
4克黑加仑胡椒
8片直径3cm,厚度2mm的白吐司面包圆片
4片牛肉骨髓
在黄油中快速煎炸8片白吐司面包,当面包变脆后,将其在吸油纸上沥干。用刀将牛肉切成小方块,用细盐、新鲜胡椒粉、黑加仑胡椒和蛋黄调味。充分混合后,将将其放入高3厘米,直径2.5厘米的4个不锈钢圆形磨具中定形,冷藏。

上菜:
将小洋葱心放在烤架上加热,将葱泥放入平底锅中加热,将小洋葱放入烤箱中加热,除去牛肉上的圆形模具,将面包片和骨髓放在上面,浇上黑加仑酒糖浆,撒上盐花和胡椒粉。用裱花袋,在脆土豆中加上干草奶油。将牛肉块切成两半,撒上少量的盐花,将葱泥和小洋葱心、生牛肉、盖上圆面包的小洋葱和土豆桶摆入盘中,加入干草汁。