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Ducasse于凡尔赛宫重现国王的盛宴

ore餐厅的桌子 -主厨斯代芬‧杜希宏(Stéphane Duchiron)

凡尔赛宫既能参观,也能品尝。法兰西国宝,世纪厨神艾伦‧杜卡斯(Alain Ducasse)在凡尔赛宫内充满历史感的迪弗尔接待厅(Pavillon Dufour),开了一家名为"ore"的餐厅,取拉丁文的嘴巴之意。从菜单内容到服务员的制服,从用餐环境到餐桌艺术,在凡尔赛沙龙用餐的一点一滴,都是无与伦比的至尊享受。而厨房里的操盘手,是主厨斯代芬‧杜希宏(Stéphane Duchiron)。

为什么选择这个地方?凡尔赛宫、它的历史以及在城堡历史上留名的人物,为您带来哪些启发?

这是一个非常独特的地点。白天时,我们为游客提供经典的法式美食,也为稍事休息的人们提供轻食或快餐,甚至精致美味的糕点。到了晚上,在参观人潮散去之后,这个地方则摇身一变,成为私密的用餐空间,俨然呈现皇室用餐排场的经典剧场。在同一个著名的历史环境中,可以感受两种难忘的美食体验。

Vue de nuit de la cour royale

请与我们谈谈凡尔赛宫的晚餐,餐桌上和周遭有些什么?

从菜单内容到服务人员的制服,从用餐环境到餐桌艺术,一切的一切,都让在"杜卡斯在凡尔赛宫"(Ducasse au château de Versailles)用餐,成为一场非凡卓越的无上体验。在比例和谐匀称,装饰精美,有着灰褐色镶板墙面、壁炉和镜子的十七世纪沙龙中,供应根据十八世纪中叶舒瓦西行宫菜单制作的菜式;我的角色则是以当代的角度演绎这些菜色。
正如艾伦‧杜卡斯说的:"汲取灵感而非复制:我们所想象的凡尔赛晚餐是一份追忆,而非重建。"

那么这种想法如何体现在料理上?菜单中是否展现出当时的菜式与风味?

我们经过广泛与深入的研究以做出既符合十八世纪料理精神,又能讨好当代人口味的菜式。我们仅使用十八世纪时所使用的食材:我们供应牡蛎,不过这几乎是唯一的贝类;河鱼(鲤鱼、鳟鱼、鲈鱼、梭鱼、鳗鱼)被广泛运用;小牛肉很常见,但小羊肉则很少被提及。在蔬菜方面也是一样:食谱中经常使用花椰菜、刺菜蓟、四季豆、朝鲜蓟、豌豆,却鲜少使用西红柿与西葫芦,尽管当时已经引进了这两种蔬菜,却很晚才普及。

La table « royale » du restaurant ore

在富丽堂皇的城堡内用餐的方式和在其他地方一样吗?还是有什么特别的仪式或规矩?

餐桌上摆设的华丽物品是十八世纪装饰艺术最美丽的成就之一。餐皿来自里摩日的皇家瓷器工厂,目前该御用瓷厂已经由柏图瓷器厂(Maison Bernardaud)接手。他们特别为餐厅重新复刻三款当时的餐皿花色。
用餐的仪式唤起过去的辉煌,并适应今日的习惯。一些当时的仪式受到保留,像是在用餐前提供湿毛巾擦手。上菜方式是法国式的,也就是有多道菜,吃完一道再上另一道。我们也从十八世纪的调度安排方式汲取灵感,以符合当时的菜式结构,例如参考了1693年出版,弗朗索瓦‧马西阿洛(François Massialot)所著的《皇室与布尔乔亚料理》(Le cuisinier royal et bourgeois)一书。而过去在用餐一开始送上的蔬菜杂烩(oille),原本是加了肉去炖,但我们决定推出素食的轻食版本。