烹调布列塔尼海鲜的艺术

布列塔尼人会告诉您:品味布列塔尼生蚝最好的方式就是生食!

生蚝,鱼,蓝龙虾,海鳌虾,以及其他甲壳类动物……布列塔尼大区(Bretagne)的海产品种类繁多,品质也十分出色。我们这次访问了一些布列塔尼的水产批发商、餐饮从业者、生蚝养殖者等,想更深入地了解美食这门生活艺术,他们在布列塔尼海岸的美景中将其向我们娓娓道来。这次的访谈内容充满活力,而且令人“垂涎欲滴”。

从孔卡诺(Concarneau)到贝隆河畔里耶克(Riec-sur-Bélon),再到吉尔维内克(Le Guilvinec),我们前往布列塔尼大区,访问这些为海以及靠海而生的人们。

他们分别是:水产批发商弗朗索瓦.加朗(François Gallen)是孔卡诺的船坞餐厅(Le Chantier)主厨米卡埃尔.里古(Mickaël Rigous),贝隆河畔里耶克的生蚝养殖者让-雅克.卡多雷(Jean-Jacques Cadoret),他们以布列塔尼大区特别的海产品为主题向我们展开了解说。

水产批发商弗朗索瓦.加朗(François Gallen)热爱这片总在变化并且为沿海渔民带来如此丰富野生水产的大海,他也说布列塔尼人“对大自然怀有深深的敬意”

餐厅仿佛一条停在海上的小船

孔卡诺(Concarneau)的船坞餐厅(Le Chantier)主厨米卡埃尔.里古(Mickaël Rigous)每天都惊叹:“我感觉我的厨房就在海上,我们仿佛在一条船上。看着鱼、海鳌虾被送出船、渔民将渔获物卸下船,之后我再一气呵成将它们烹调好放入盘中,这非常令人激动。我目前所在的餐厅正是三十年前我爷爷将鱼卸下船的地方”

对于如此新鲜的优质海产品,主厨米卡埃尔.里古用简单的方法烹饪:“有意思的是,在我们的海岸边,我们尽可能以最天然的方式食用海产品。我喜欢给自己做一份薄切生扇贝片,以及用一块黄油简单烹调的优质海鳌虾。味道好极了!” 他兴奋地说。

在贝隆河畔里耶克(Riec-sur-Bélon)的生蚝养殖者让-雅克.卡多雷(Jean-Jacques Cadoret)看来,“生蚝有点儿像葡萄酒,它显然需要生蚝养殖者有养殖诀窍,不过最重要的是生蚝的生活环境。贝隆河(Bélon)在流入海洋时混合了淡水与海水,河水根据潮汐升降。我们这里的土质非常不同,我们的生蚝在长大的同时变得有些甜,味道完全不一样”。卡多雷家族的生蚝养殖技艺已经是5代相传,它造就了生蚝爱好者酷爱著名的“贝隆”生蚝。

原味生蚝或者佐以柠檬汁和红葱头

“我们吃生蚝时通常什么都不加,或者加少许胡椒。加些柠檬汁或者红葱头也不错,不过,如果同时品味三、四种不同的生蚝,加上这些就不能品出每种生蚝的特别之处了。人们总会有不同的意见,有喜欢更肥美的,有喜欢更鲜甜的,有喜欢更咸的,因此,品尝生蚝的时刻一直都是有趣的交流时刻”。

每个人的生活都伴随海洋和潮水以及渔船的节奏,渔民们每天都在鲜鱼市场将渔获物卸下船。“真正决定菜单的是渔民,因为我们要根据渔获物来调整菜单”,米卡埃尔.里古强调说。

这里的天气总在变化,带来了明亮的天空和漂亮的色彩。雨,阳光,浪花,渔获物,海鸥的歌声,大海,这一切都非常天然和原始。所有这些元素造就了布列塔尼。

布列塔尼孔卡诺