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克里斯多福‧费尔德(Christophe Felder)揭露香料面包的秘密

克里斯多福‧费尔德(Christophe Felder)在传统香料面包中加入当代口味快乐迎接圣诞

在阿尔萨斯省的穆吉格(Mutzig),香料面包的制作,构成了一场烘焙盛宴。这种五颜六色、造型诱人的阿尔萨斯特产,以温柔的甜蜜,提醒着我们冬天脚步的到来,尤其是Crillon餐厅的前甜点主厨克里斯多福‧费尔德(Christophe Felder)工作室所精心准备的香料面包,更散发出令人心生暖意的甜腻滋味。

克里斯多福‧费尔德(Christophe Felder)选择以精益求精的原则重现经典,而非一味追求创新演绎。他的原则与自我要求是:遵循传统,自我超越,成为严谨卓越的工匠。对他而言,“做一名严谨优秀的工匠,远比以花俏的手法在每一季推陈出新吸引媒体报导更加困难。”他依循父亲传授给他的模式,以稳扎稳打的功夫,追求简单洗炼。

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十一月间的一个早晨,我们来到距离斯特拉斯堡30分钟车程,位于穆吉格(Mutzig)的工作室中,一窥著名香料面包制作的秘密。食谱内容非常严格,并且一年只推出两个月:“准备的工作非常漫长,真正的秘密在于愿意花时间好好将事情做好。”克里斯多福‧费尔德解释道:“另外,这彷如约会一般,人人满心期待地在等待这一刻,而且每年限定季节推出,就更令人向往了。”

“香料是最重要的......”

克里斯多福‧费尔德年轻的合伙人卡蜜儿‧雷泽克(Camille Lesecq)的身旁,一共有八名专心工作的甜点师傅。他们的一天从早上六点钟就开始了。巧克力、奶油面包和糖的香气弥漫在空气中,香料的味道也会在稍后加入这场飨宴。这个完美的食谱光是成分就写满了一整页。“香料是最重要的,一定要选择高质量的,即使必须不辞劳苦、长途跋涉去取得。”克里斯多福‧费尔德承认他经常前往日本购买最上等的肉桂。

圣诞节的象征

在烤箱与搅拌器发出的轰轰声中,将古老的珐琅铸铁烤模涂上奶油,因为“烘焙才是口感湿润的关键……”。将加热过的蜂蜜缓缓地倒入面粉、黄砂糖与香料中,最后再加入浸泡过八角的牛奶。对克里斯多福‧费尔德而言:“因为每一种成分的选择都必须以卓越为原则,每一个步骤都需要全神贯注。”不过,准备工作并不止于此,外观一样很重要。作为圣诞节的象征,充满香气的小香料面包幻化成为小爱心或小房屋造型……“尝尝看,这和外面工厂机器制造的完全不同。”

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