“在安的列斯群岛和加勒比地区,人们凭直觉烹饪”

亚特丽丝·法比尼翁(Béatrice Fabignon)大厨是法国海外省——马提尼克岛、圭亚那、留尼汪、塔希提岛、瓜德罗普岛——的烹饪形象大使之一。现年39岁的她,是位自学成才的人,她走上烹饪这条路,是通过观摩她的安第列斯父母做饭。她不仅烹调出了美味的烩肉米饭和炸鳕鱼,还在7月份创立了首个海外省餐桌艺术奖。下面是和她的对话。

您成为大厨可以说是大器晚成了,而且没受过任何培训。那您是从哪里学习的烹饪呢?

在家里。在我小时候,每个星期日,我的叔叔婶婶兄弟姐妹们都会聚集在一起,到其中一家人家里聚餐。餐桌上很容易就凑齐10到12个人,我们会一起度过这一天。在安第列斯,当准备一顿饭的时候,前一天就会开始,有时甚至是前两天。而且我们不会半途而废。我们会准备几道开胃菜、一盘肉、一盘鱼、还有一些甜点。所有人都可以参与。我最喜欢这些时刻,而且,我还很爱吃……

作为法国海外烹饪大使,您如何定义海外烹饪?

这是一种需要花时间、花心思的烹饪,为调味料提供了充足的展示空间。在海外省,我们不会把购买的鸡排从包装袋中取出来后直接烹饪。对于肉类,我们会在前一天用香料浸渍使之入味,然后加上洋葱、大蒜、欧芹烹饪。简而言之,我们会对它“百般宠爱”。

这种烹饪必须要使用香料吗?

是的,这是一种离不开香料的烹饪,但是菜品并不辣。当你使用了豆蔻或是丁香时,菜肴便增添了难以置信的风味,但是吃的时候,并不会辣的嗓子冒烟。在法国本土,大家经常混淆香料和辣椒。¬¬

您最喜欢做的是哪道菜?

所有菜!我没有最喜欢的菜。我喜欢做猪肉烩饭和咖喱,也喜欢做炖肉块和Dombrés (面粉加水、盐和少许的油做成小丸子,然后放到红豆汤或扁豆汤中煮)。确实有一些所有人都喜欢的菜,比如炸鳕鱼(accras)或者塔希提式生鱼。黑香肠(boudin noir)也非常受欢迎,但准备起来太费时间,通常要花上一整天的功夫。

在烹饪时,您会严格遵循菜谱吗?

完全不会,我是凭直觉做饭。我不会眼睛一直盯着技术手册。而且在安第列斯群岛,所有人都是这样。大部分的海外人都有很多食谱,它们整整齐齐的摆在柜子里,根本没有拆封。人们很少拿出来用,甚至根本没有用过。但这并不是说它们是在随意烹饪,而是他们脑子里记住了相关的知识、数量和材料。现在,我正在为《法国-安第列斯日报》写一份副刊,为年底的节日准备的。到最后,讨厌技术手册的我,竟然为别人写食谱!

您今年发起了首个加勒比餐桌艺术奖,这是个什么样的比赛?

在海外省,已经有很多烹饪比赛,但是缺少一个促进职业发展的活动,我认为这点非常重要。当您去到餐厅,摆盘必须要好,服务也是一样!“餐桌艺术奖”的目的在于发掘正在接受培训的年轻人和经验丰富的专业人士。比赛分为七个部分:接待、餐桌摆放、切家禽、制作鸡尾酒、倒香槟、插花、准备一盘异域水果。

“餐桌艺术奖”在哪里举办?

第一阶段已经于2018年6月在马提尼克岛举行。接下来,2月、4月、8月会分别在圭亚那、留尼汪岛和瓜德罗普岛举行。这是一场面向海外人士的巡回比赛。所有的获奖者——正在接受培训的学生和经验丰富的专业人士——之后将前往巴黎参加总决赛。