米芝蓮三星女大廚的綠蘆筍菜譜

大廚們在這段時期更加勤於做菜,讓我們喜悅的是,他們還邀請我們瞭解烹飪的幕後。今天,我們將按照才華橫溢的安娜-蘇菲•碧克(Anne-Sophie Pic)大廚的菜譜一步步來。她做的綠蘆筍為美食增添了春天的氣息……
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🌱 L’asperge, symbolique du #printemps 🌱 Je tiens cette recette et mon goût prononcé pour l’asperge de mon enfance, mon père adorant la préparer pour ses clients et sa famille. J’y ai ajouté de la menthe, pour sa note fraîche et stridente qui souligne l’amertume de l’asperge tempérée par la douceur de la sauce hollandaise. Deux techniques importantes en cuisine dans cette recette : celle du sabayon pour la sauce et la cuisson des asperges. #bienmanger #soutenonsnosproducteurs #locavorisme @sylvain_erhardt @collegeculinairedefrance 📷 Mickael Roulier 🍴 LES POINTES D’ASPERGES VERTES, SAUCE HOLLANDAISE À LA MENTHE. 1️⃣ Les asperges À l’aide d’un petit couteau, préparez les asperges en retirant les « écailles » qui se trouvent juste au-dessous de la pointe. Dans une casserole bien chaude, versez l’huile d’olive puis saisissez les asperges à feu vif, sans leur donner trop de coloration. Versez le bouillon de légumes chaud, puis ajoutez les feuilles de menthe. Laissez cuire 3 ou 4 min de façon à les garder encore un peu croquantes. Égouttez-les au-dessus d’un bol, puis mettez de côté au réfrigérateur. Conservez le jus de cuisson pour la sauce. Éliminez la menthe. 2️⃣ La sauce hollandaise Faites fondre le beurre à feu doux et ôtez du feu. Avec une cuillère, retirez l’écume qui surnage. Ne conservez que la matière grasse bien jaune, ne gardez pas non plus le petit lait qui est au fond. Mettez de côté. Dans une petite casserole, assemblez les jaunes d’oeufs, le jus de cuisson des asperges et 1 pincée de sel. Mélangez bien au fouet électrique. Posez la casserole sur le feu le plus doux possible et fouettez vivement pendant 3 ou 4 min. Lorsque le sabayon devient bien mousseux, ôtez-le du feu, puis ajoutez peu à peu le beurre clarifié juste tiède. Ajoutez enfin le jus de citron et la menthe fraîche finement coupée. Rectifiez l’assaisonnement. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). 3️⃣ La finition et la présentation Réchauffez les asperges recouvertes d’un papier absorbant humide (pour ne pas les dessécher) dans le four pendant 2 min. Déposez-les sur les assiettes. Avec un pinceau, passez un peu d’huile d’olive sur les asperges pour les faire briller, puis la fleur de sel.

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抓一把蘆筍放到盤子裡,春天的氣息便撲面而來。無論蘆筍長在羅亞爾河谷(Val de Loire)、亞爾薩斯(Alsace)還是朗德省(Landes),對安娜-蘇菲•碧克而言,它們都有童年的味道。碧克女士餐廳(Dame de Pic)的這位多星主廚喜歡用新鮮的薄荷和一種醬汁(這種醬汁會讓您想改變義大利式蛋黃醬(sabayon)的製作方法)來調和蘆筍的苦澀……還沒有掌握好?請您多練習,或者定個日子,明年春天來趟法國吧!
我們跟著碧克之家(La Maison Pic)餐廳的大廚一起做這道既清淡又美味的春日菜品吧,製作過程可以在她的Instagram上找到。

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