五分鐘全面瞭解松露

首先需要瞭解的一點是，松露是一種生長在地下的菌菇，與橡樹、榛樹、松樹或椴樹等松露寄生樹共生。松露的生長依賴三個條件：土壤、氣候和宿主樹。松露的品種不是一種、兩種或三種，而是...超過一百種！但只有十餘個品種適用於烹飪，最早用於烹飪的是產自佩里戈爾（Périgord）的黑松露，也被稱為“黑孢塊菌“，供人們在慶祝節日時享用。白松露，也被稱作”白塊菌“，更為罕見，也更為美食家所青睞。它們生長在部分松露寄生樹下，例如榛樹。

如今，法國有近兩萬名松露種植者。松露產量幾乎佔世界產量的30%，是全世界最大的松露產出國之一。東南部的盆地，主要在德龍（Drôme）、沃克呂茲（Vaucluse ）和阿爾卑斯-普羅旺斯（Alpes-de-Haute-Provence）等省，是最大的松露產區，而盛名遠揚的，卻是西南部的松露，尤其是佩里戈爾（Périgord）松露。此外，在歐西塔尼（Occitanie）、夏朗德（Charente）、勃艮第（Bourgogne）、洛林（Lorraine）和香檳-亞丁（Champagne-Ardenne）等地區也同樣出產松露。

松露享有盛名，也被稱為“黑鑽石“。 它總是被各種謎團所包圍，尤其是關於它的生長週期。松露種植在19世紀末突飛猛進，到了1970年代，松露的產量出現下降。出現這種情況的原因：一方面是兩次世界大戰，另一方面則在於密集的農業種植。今天，松露的價格之所以如此昂貴，也是因為它尚未恢復到當時的生產節奏。氣候變化也可能是其中的一種解釋。

那麼，在哪裡以及如何採集松露呢？人們在松露田中種植松露，也可以去尋找”野生“松露。從小接受訓練的松露獵犬是松露採集的好幫手。它們憑藉靈敏的嗅覺找到松露的所在地，並指示給主人這種珍貴菌菇的地點。

在一些地區，人們用松露豬替代松露獵犬。與獵犬不同，松露豬不需要接受訓練。它們能夠在松露成熟之時，也就是品質最佳之際，通過氣味找到松露。而最困難的則是阻止松露豬把松露吃了！松露蠅也可以很好地指示這些菌菇的所在之處，它們習慣於在松露附近產卵。

也許並不是所有人都知道這一點，松露的卡路里含量非常低。它們主要由水和膳食纖維組成。富含鉀以及維他命A、D和K，有利於我們身體的運作。維他命對骨骼、眼睛有益和幫助保護我們的免疫系統。

您知道嗎？松露對烹飪方式非常敏感。將松露進行烹飪加工會造成對其失去獨特的香氣！因此，強烈建議在最後一刻再將松露（例如磨碎的松露粉）加入您的菜肴之中。同時，您還應該知道有些食物是松露的絕佳搭檔。例如馬鈴薯、麵食或者雞蛋，都可以充分發揮松露的味道。松露搭配鵝肝或甜鹹食品也是不錯的選擇。如果希望品嘗獨特的口味，您還可以將松露搭配甜品，如沙巴雍(sabayon)、冰淇淋配糖漬梨或者效仿三星廚師Pierre Gagnaire，搭配荔枝、椰奶和一些青檸檬片享用。

松露的價格每年都在變化，取決於松露的品種和產量，在法國最大的幾個松露市場上進行定價。為了讓您有一個大概的瞭解，通常，在西南部的專業市場上，黑松露的價格每公斤約為800歐元。而在大城市的專賣店內，它的價格約在每公斤1000至1200歐元之間。而白松露的價格，在某些年度可以攀升至每公斤4500歐元。夏松露是最容易獲取的一種松露，它的價格也要每公斤300歐元。