凡爾賽宮既能參觀，也能品嚐。法蘭西國寶，世紀廚神艾倫‧杜卡斯（Alain Ducasse）在凡爾賽宮內充滿歷史感的迪弗爾接待廳（Pavillon Dufour），開了一家名為「ore」的餐廳，取拉丁文的嘴巴之意。從菜單內容到服務員的制服，從用餐環境到餐桌藝術，在凡爾賽沙龍用餐的一點一滴，都是無與倫比的至尊享受。而廚房裡的操盤手，是主廚斯代芬‧杜希宏（Stéphane Duchiron）。
為什麼選擇這個地方？凡爾賽宮、它的歷史以及在城堡歷史上留名的人物，為您帶來哪些啟發？
這是一個非常獨特的地點。白天時，我們為遊客提供經典的法式美食，也為稍事休息的人們提供輕食或快餐，甚至精緻美味的糕點。到了晚上，在參觀人潮散去之後，這個地方則搖身一變，成為私密的用餐空間，儼然呈現皇室用餐排場的經典劇場。在同一個著名的歷史環境中，可以感受兩種難忘的美食體驗。
請與我們談談凡爾賽宮的晚餐，餐桌上和周遭有些什麼？
從菜單內容到服務人員的制服，從用餐環境到餐桌藝術，一切的一切，都讓在「杜卡斯在凡爾賽宮」（Ducasse au château de Versailles）成為一場非凡卓越的無上體驗。在比例和諧勻稱，裝飾精美，有著灰褐色鑲板牆面、壁爐和鏡子的十七世紀沙龍中，供應根據十八世紀中葉舒瓦西行宮菜單製作的菜式；我的角色則是以當代的角度演繹這些菜色。
正如艾倫‧杜卡斯說的：「汲取靈感而非複製：我們所想像的凡爾賽晚餐是一份追憶，而非重建。」
那麼這種想法如何體現在料理上？菜單中是否展現出當時的菜式與風味？
我們經過廣泛與深入的研究以做出既符合十八世紀料理精神，又能討好當代人口味的菜式。我們僅使用十八世紀時所使用的食材：我們供應牡蠣，不過這幾乎是唯一的貝類；河魚（鯉魚、鱒魚、鱸魚、梭魚、鰻魚）被廣泛運用；小牛肉很常見，但小羊肉則很少被提及。在蔬菜方面也是一樣：食譜中經常使用花椰菜、刺菜薊、四季豆、朝鮮薊、豌豆，卻鮮少使用番茄與櫛瓜，儘管當時已經引進了這兩種蔬菜，卻很晚才普及。
在富麗堂皇的城堡內用餐的方式和在其他地方一樣嗎？還是有什麼特別的儀式或規矩？
餐桌上擺設的華麗物品是十八世紀裝飾藝術最美麗的成就之一。餐皿來自里摩日的皇家瓷器工廠，目前該御用瓷廠已經由柏圖瓷器廠（Maison Bernardaud）接手。他們特別為餐廳重新復刻三款當時的餐皿花色。
用餐的儀式喚起過去的輝煌，並適應今日的習慣。一些當時的儀式受到保留，像是在用餐前提供濕毛巾擦手。上菜方式是法國式的，也就是有多道菜，吃完一道再上另一道。我們也從十八世紀的調度安排方式汲取靈感，以符合當時的菜式結構，例如參考了1693年出版，弗朗索瓦‧馬西阿洛（François Massialot）所著的《皇室與布爾喬亞料理》（Le cuisinier royal et bourgeois）一書。而過去在用餐一開始送上的蔬菜雜燴（oille），原本是加了肉去燉，但我們決定推出素食的輕食版本。