訪問當選 2019 年世界最佳糕點師的 Jessica Préalpato

傑西卡‧普雷阿爾帕托(Jessica Préalpato)當選由全球 50 家最佳餐廳(World’s 50 Best Restaurants)評選的 2019 年世界最佳糕點師,她是巴黎 Plaza Athénée 飯店 Alain Ducasse 餐廳的糕點主廚。我們藉機來瞭解她在工作中關於糕點製作的理念,她的甜點將烹飪方式與自然性相結合,與應季食材和生產者密不可分。

「如果一開始用到的水果比較甜,比如:梨,那就不用再加糖了。」這是潔西卡‧普雷阿爾帕托(Jessica Préalpato)的座右銘之一,她最近剛被全球 50 家最佳餐廳評為 2019 年世界最佳糕點師。

潔西卡‧普雷阿爾帕托早已擠身於名家團隊且熟悉如何做出優質的糕點,因為她從 2015 年開始就在巴黎 Plaza Athénée 飯店的餐廳任職。在其之前站上世界最高糕點師領獎臺的最優秀糕點師分別是:2016 年的皮耶‧艾爾梅(Pierre Hermé)、2017 年的多明尼克‧安塞爾(Dominique Ansel),以及 2018 年的塞德里克‧格羅萊(Cédric Grolet)。

受到讚賞的是崇尚自然的糕點製作方法!

年輕的潔西卡‧普雷阿爾帕托今年33歲,來自朗德省(Landes),她說自己非常榮幸能夠獲評世界最佳糕點師,這讓她得以充分宣揚法國和巴黎的特點:「我非常榮幸獲得由全球 50 家最佳餐廳頒發的這個獎項,這顯然是對 Plaza Athénée 飯店的 Alain Ducasse 餐廳全體員工的認可,除了團隊掌握的技術之外,這個獎項讚賞的還是崇尚自然的糕點製作方法!」
在 Plaza Athénée 飯店的 Alain Ducasse 餐廳,潔西卡‧普雷阿爾帕托隸屬烹飪主廚羅曼‧梅德爾(Romain Meder)的工作團隊,三年來,她重新界定了一種新式糕點的製作方法:運用烹飪方式、回歸天然,與當季食材和生產者密不可分,尊重味道和環境。

阿蘭‧杜卡斯稱讚她的才華及其新的糕點製作理念

潔西卡‧普雷阿爾帕托輪番使用烤肉架、烤箱或者煎鍋;她測試、調整、減少、增加味道。她玩轉酸味和苦味。「不能讓客人厭倦甜品。每一口都應當與眾不同。提及『自然甜品』(Desseralité)概念,它甚至超越糕點,應該成為一場盛宴」。
阿蘭‧杜卡斯(Alain Ducasse)稱讚傑潔西卡‧普雷阿爾帕托並解讀了她的製作方法:「這個獎項向潔西卡的大膽創新致敬,她將自己的才華和工作致力於新的糕點製作理念。在完美結合自然製作方式的同時,她創建了自然甜品(Desseralité)概念,這來自於她對食材的熱情以及對技術的絕對掌握」。

潔西卡‧普雷阿爾帕托在畢業後的工作初期曾經在艾茲(Eze)的金山羊(Chèvre d’or)餐廳與菲力浦‧拉貝(Philippe Labbé)一起工作,之後在聖艾美隆(Saint-Emilion)的普萊桑斯酒店(Hostellerie de Plaisance)與菲力浦‧埃奇貝斯特(Philippe Etchebest)工作,此後,她在比達爾(Bidart)加入伊巴布爾兄弟(frères Ibarboure)餐廳工作,之後又與弗雷德里克‧瓦爾東(Frédéric Vardon)籌備巴黎 le 39V 餐廳的開業並且在此工作了兩年。她後來成為巴黎凡登君悅飯店(Park Hyatt Paris Vendôme)的初級副主廚。

潔西卡‧普雷阿爾帕托出版 Desseralité 一書

2012 年 11 月,弗雷德里克‧瓦爾東邀請潔西卡‧普雷阿爾帕托擔任 Corfou 集團的糕點主廚。這個行政主廚一職讓潔西卡‧普雷阿爾帕托有機會在法國和國外旅行,例如:杜拜、東京、貝魯特、聖彼得堡等等。她充實了新的文化,發現了新的食材和味道。
2015 年 11 月,潔西卡‧普雷阿爾帕托作為糕點主廚加入 Plaza Athénée 飯店 Alain Ducasse 餐廳的團隊。2018 年 11 月,她在 Alain Ducasse 出版社出版了《自然甜品》(Desseralité)一書,讀者在這本書中可以通過 45 款令人意外的獨特甜品瞭解潔西卡‧普雷阿爾帕托的世界。

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