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Ducasse於凡爾賽宮重現國王的盛宴

ore餐廳的桌子 -主廚斯代芬‧杜希宏(Stéphane Duchiron)

凡爾賽宮既能參觀,也能品嚐。法蘭西國寶,世紀廚神艾倫‧杜卡斯(Alain Ducasse)在凡爾賽宮內充滿歷史感的迪弗爾接待廳(Pavillon Dufour),開了一家名為「ore」的餐廳,取拉丁文的嘴巴之意。從菜單內容到服務員的制服,從用餐環境到餐桌藝術,在凡爾賽沙龍用餐的一點一滴,都是無與倫比的至尊享受。而廚房裡的操盤手,是主廚斯代芬‧杜希宏(Stéphane Duchiron)。

為什麼選擇這個地方?凡爾賽宮、它的歷史以及在城堡歷史上留名的人物,為您帶來哪些啟發?

這是一個非常獨特的地點。白天時,我們為遊客提供經典的法式美食,也為稍事休息的人們提供輕食或快餐,甚至精緻美味的糕點。到了晚上,在參觀人潮散去之後,這個地方則搖身一變,成為私密的用餐空間,儼然呈現皇室用餐排場的經典劇場。在同一個著名的歷史環境中,可以感受兩種難忘的美食體驗。

Vue de nuit de la cour royale

請與我們談談凡爾賽宮的晚餐,餐桌上和周遭有些什麼?

從菜單內容到服務人員的制服,從用餐環境到餐桌藝術,一切的一切,都讓在「杜卡斯在凡爾賽宮」(Ducasse au château de Versailles)成為一場非凡卓越的無上體驗。在比例和諧勻稱,裝飾精美,有著灰褐色鑲板牆面、壁爐和鏡子的十七世紀沙龍中,供應根據十八世紀中葉舒瓦西行宮菜單製作的菜式;我的角色則是以當代的角度演繹這些菜色。
正如艾倫‧杜卡斯說的:「汲取靈感而非複製:我們所想像的凡爾賽晚餐是一份追憶,而非重建。」

那麼這種想法如何體現在料理上?菜單中是否展現出當時的菜式與風味?

我們經過廣泛與深入的研究以做出既符合十八世紀料理精神,又能討好當代人口味的菜式。我們僅使用十八世紀時所使用的食材:我們供應牡蠣,不過這幾乎是唯一的貝類;河魚(鯉魚、鱒魚、鱸魚、梭魚、鰻魚)被廣泛運用;小牛肉很常見,但小羊肉則很少被提及。在蔬菜方面也是一樣:食譜中經常使用花椰菜、刺菜薊、四季豆、朝鮮薊、豌豆,卻鮮少使用番茄與櫛瓜,儘管當時已經引進了這兩種蔬菜,卻很晚才普及。

La table « royale » du restaurant ore

在富麗堂皇的城堡內用餐的方式和在其他地方一樣嗎?還是有什麼特別的儀式或規矩?

餐桌上擺設的華麗物品是十八世紀裝飾藝術最美麗的成就之一。餐皿來自里摩日的皇家瓷器工廠,目前該御用瓷廠已經由柏圖瓷器廠(Maison Bernardaud)接手。他們特別為餐廳重新復刻三款當時的餐皿花色。
用餐的儀式喚起過去的輝煌,並適應今日的習慣。一些當時的儀式受到保留,像是在用餐前提供濕毛巾擦手。上菜方式是法國式的,也就是有多道菜,吃完一道再上另一道。我們也從十八世紀的調度安排方式汲取靈感,以符合當時的菜式結構,例如參考了1693年出版,弗朗索瓦‧馬西阿洛(François Massialot)所著的《皇室與布爾喬亞料理》(Le cuisinier royal et bourgeois)一書。而過去在用餐一開始送上的蔬菜雜燴(oille),原本是加了肉去燉,但我們決定推出素食的輕食版本。