克里斯多福‧費爾德(Christophe Felder)揭露香料麵包的秘密

在亞爾薩斯省的穆吉格(Mutzig),香料麵包的製作,構成了一場烘焙盛宴。這種五顏六色、造型誘人的亞爾薩斯特產,以溫柔的甜蜜,提醒著我們冬天腳步的到來,尤其是Crillon餐廳的前甜點主廚克里斯多福‧費爾德(Christophe Felder)工作室所精心準備的香料麵包,更散發出令人心生暖意的甜膩滋味。

克里斯多福‧費爾德(Christophe Felder)選擇以精益求精的原則重現經典,而非一味追求創新演繹。他的原則與自我要求是:遵循傳統,自我超越,成為嚴謹卓越的工匠。對他而言,「做一名嚴謹優秀的工匠,遠比以花俏的手法在每一季推陳出新吸引媒體報導更加困難。」他依循父親傳授給他的模式,以穩紮穩打的功夫,追求簡單洗鍊。

十一月間的一個早晨,我們來到距離史特拉斯堡30分鐘車程,位於穆吉格(Mutzig)的工作室中,一窺著名香料麵包製作的秘密。食譜內容非常嚴格,並且一年只推出兩個月:「準備的工作非常漫長,真正的秘密在於願意花時間好好將事情做好。」克里斯多福‧費爾德解釋道:「另外,這彷如約會一般,人人滿心期待地在等待這一刻,而且每年限定季節推出,就更令人嚮往了。」

「香料是最重要的......」

克里斯多福‧費爾德年輕的合夥人卡蜜兒‧雷澤克(Camille Lesecq)的身旁,一共有八名專心工作的甜點師傅。他們的一天從早上六點鐘就開始了。巧克力、奶油麵包和糖的香氣瀰漫在空氣中,香料的味道也會在稍後加入這場饗宴。這個完美的食譜光是成分就寫滿了一整頁。「香料是最重要的,一定要選擇高品質的,即使必須不辭勞苦、長途跋涉去取得。」克里斯多福‧費爾德承認他經常前往日本購買最上等的肉桂。

聖誕節的象徵

在烤箱與攪拌器發出的轟轟聲中,將古老的琺瑯鑄鐵烤模塗上奶油,因為「烘焙才是口感濕潤的關鍵…...」。將加熱過的蜂蜜緩緩地倒入麵粉、黃砂糖與香料中,最後再加入浸泡過八角的牛奶。對克里斯多福‧費爾德而言:「因為每一種成分的選擇都必須以卓越為原則,每一個步驟都需要全神貫注。」不過,準備工作並不止於此,外觀一樣很重要。作為聖誕節的象徵,充滿香氣的小香料麵包幻化成為小愛心或小房屋造型…...「嚐嚐看,這和外面工廠機器製造的完全不同。」